油脂是日常消費(fèi)和食品加工中的重要原料，廣泛用在各種食品加工上，用于改善產(chǎn)品性質(zhì)，賦予食品良好的風(fēng)味和質(zhì)地。食用油脂包括動(dòng)物脂肪和植物油。作為人類三大營(yíng)養(yǎng)素之一，油脂具有極高的熱能，在人體內(nèi)具有重要的生理功能。但是含油脂食品在貯運(yùn)加工中極易發(fā)生氧化，油脂氧化所產(chǎn)生的產(chǎn)物會(huì)對(duì)含油脂食品的風(fēng)味、色澤以及組織產(chǎn)生不良的影響，以至于縮短貨架期，降低這類食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。同時(shí)，油脂的過(guò)氧化還會(huì)對(duì)膜、酶、蛋白質(zhì)造成破壞，嚴(yán)重危害人體健康。油脂的包裝主要是防止氧化酸敗，因此包裝要做到密閉、隔絕空氣、避光，其中首要的是隔絕空氣。

一、影響油脂氧化的主要因素

影響油脂氧化的因素較多，總體上可分為內(nèi)部因素和外部因素兩大類。

1．內(nèi)部因素

（1）脂肪中脂肪酸組成。油脂中的脂肪酸分為飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（SUFA）。常見(jiàn)的飽和脂肪酸有：軟脂酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）、花生酸（C20：0）等；單不飽和脂肪酸有：油酸（C18：1）、菜子油酸（C22：1）等；多不飽和脂肪酸有：亞油酸（C18：2）、亞麻酸（C18：3）和花生四烯酸（C20：4）。一般的飽和脂肪酸是最穩(wěn)定的，油脂的氧化變質(zhì)是從不飽和脂肪酸的氧化開(kāi)始的，油脂分子的不飽和程度越高，氧化作用發(fā)生越明顯。多不飽和脂肪酸的不穩(wěn)定性大于單不飽和脂肪酸，游離脂肪酸的氧化速度略高于甘油酯化的脂肪酸。天然脂肪中脂肪酸的隨機(jī)分布降低了氧化速度，但當(dāng)一些產(chǎn)品油脂中存在較多的游離酸時(shí)，會(huì)提高體系中微量元素對(duì)脂肪酸的催化活性而加快油脂的氧化。

（2）油脂內(nèi)源性抗氧化劑。除油脂本身成分不同外，油脂本身還含有不同的內(nèi)源性抗氧化劑（如生育酚、磷脂等）。內(nèi)源性抗氧化劑的種類與含量隨植物油的不同而不同。大多數(shù)植物油脂中含有不同程度的生育酚，例如大豆油87～280mg/100g，葵花籽油51～74mg/100g，小麥胚芽油180～520mg/100g。它們對(duì)油脂本身起到一定的抗氧化作用，從而影響油脂的氧化。

2．外部因素

影響油脂氧化的外部因素主要有水分活性（水分含量）、包裝內(nèi)氧氣成分、流通環(huán)境溫度以及光照等。

（1）水分。有研究表明，油脂食品中少量的水分（0.2％）被認(rèn)為有益于油脂的穩(wěn)定性。水能水化金屬離子，降低其催化活性，防止亞油酸的氫過(guò)氧化物分解而產(chǎn)生自由基。但水分含量增加，脂類氧化速度便會(huì)呈現(xiàn)先快速升高，后基本保持不變，然后再次快速升高的變化。若水分含量過(guò)高，則油脂的自動(dòng)氧化速度加快，例如油炸花生中平衡含水量在2.02g/100g時(shí)氧化酸敗速度最慢。

（2）包裝內(nèi)氧氣含量。氧是影響油脂氧化酸敗的主要原因之一。空氣中的氧油脂中的溶解氧皆會(huì)促進(jìn)油脂的氧化。若含油脂食品的包裝容器密封不嚴(yán)或所使用的包裝薄膜透氣性過(guò)大時(shí)，氧氣容易透過(guò)包裝滲透到容器內(nèi)導(dǎo)致食品產(chǎn)生氧化酸敗。油脂的氧化速度隨大氣氧分壓的增加而增加，當(dāng)氧分壓達(dá)到一定值后，氧化速度保持基本不變。

（3）溫度。溫度是影響油脂氧化的最重要因素。一般化學(xué)反應(yīng)溫度上升10℃，反應(yīng)速度便會(huì)增加一倍，油脂也不例外，脂肪自動(dòng)氧化的速度，隨溫度升高而加快。

（4）光照。環(huán)境光照強(qiáng)度是引起油脂光氧化的主要原因，在含油脂食品的儲(chǔ)藏銷售過(guò)程中，使其氧化酸敗的光源主要是太陽(yáng)光、人造白熾燈光等。有學(xué)者指出，短波長(zhǎng)光線（紫外光）對(duì)油脂氧化的影響較大，在油脂類食品的包裝流通過(guò)程中，主要受櫥窗和商店內(nèi)部的熒光燈產(chǎn)生的紫外光影響。這些光是波長(zhǎng)達(dá)390μm的紫外線和波長(zhǎng)390～490μm的紫色和藍(lán)色可見(jiàn)光，其光波與其他可見(jiàn)光相比較短，因此所含能量也較大。

二、含油食品抗氧化包裝及貨架壽命研究進(jìn)展

由于含油脂類食品的主要氧化類型為自動(dòng)氧化和光氧化，因此在這類食品的儲(chǔ)存銷售過(guò)程中須考慮到如何阻止氧化，保證食品品質(zhì)。在食品加工中最普遍使用的是添加各種抗氧化劑的方法，但大多數(shù)抗氧化劑耐熱性較差，因此僅靠抗氧化劑的添加并不能完全保證食品品質(zhì)。為此，近幾年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者、食品及包裝業(yè)內(nèi)人士越來(lái)越重視對(duì)這類食品抗氧化包裝的研究?；谟椭趸幕緳C(jī)理，這類食品的抗氧化包裝主要采取阻氧、避光的包裝形式，以隔絕外界的氧氣和光對(duì)油脂氧化穩(wěn)定性的影響。

1．阻氧包裝

主要指包裝材料本身對(duì)氧氣的阻隔性能。早期的食用油通常用玻璃瓶包裝，由于玻璃密度大、易碎、攜帶不方便等缺點(diǎn)，近幾年逐漸被聚氯乙烯、聚苯乙烯等各種塑料容器所取代。瓶蓋多采用螺旋蓋，蓋內(nèi)襯墊一層墊片，以增強(qiáng)其密封性。

在其他含油脂食品的包裝中多采用多層復(fù)合材料，如BOPP/VMCPP、各種K涂材料的復(fù)合、鋁塑復(fù)合材料等。

2．阻光包裝

有研究表明，在環(huán)境溫度、濕度和包裝袋內(nèi)氧氣濃度相同的情況下，包裝用材的透光性對(duì)這類食品的貨架壽命有很大影響。GrithMortensen等人通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，在透明材料包裝中，相對(duì)于氧氣參與的自動(dòng)氧化，干酪中油脂更容易受到光的影響發(fā)生光氧化。

針對(duì)紫外線對(duì)油脂氧化的影響，國(guó)內(nèi)外學(xué)者把越來(lái)越多的注意力放在阻紫外光包裝的研究上。傳統(tǒng)的紫外線的阻光包裝有兩種：一是采用不透光的包裝材料，如鋁箔、紙以及它們的復(fù)合材料；二是讓塑料薄膜著色或印刷。前者完全遮光，已經(jīng)不具有透明材料特性；后者則透明性下降，使商品價(jià)值下降。為了達(dá)到既阻止紫外線照射又使包裝透明的目的，可采用紫外線吸收劑加以解決。方法為將紫外線吸收劑混合在樹(shù)脂中，制成透明包裝材料，或者將摻有紫外線吸收劑的黏合劑或涂料涂覆在塑料薄膜上，由此得到既有透明性又能防止紫外線照射的薄膜。

紫外線吸收劑有兩大類：有機(jī)物紫外線吸收劑和無(wú)機(jī)超微粒子紫外線吸收劑。前者使用較早且用途廣泛，后者微納米技術(shù)發(fā)展的產(chǎn)物，歷史較短但具有優(yōu)勢(shì)和發(fā)展前途。目前具有吸收紫外線的包裝材料主要有以下幾種：

（1）ZDP-1功能復(fù)合膜。這種復(fù)合膜基材的適應(yīng)范圍較廣，組合后用于生成復(fù)合膜。復(fù)合后的薄膜黏合強(qiáng)度、熱封強(qiáng)度和耐煮度幾乎不變，不損傷透明性，可阻止95％的紫外線，且防紫外線功能穩(wěn)定性好。目前這一薄膜在糕點(diǎn)等快餐食品領(lǐng)域已經(jīng)實(shí)用化，并在茶葉、面條、海菜和熟肉制品逐漸推廣使用。但其缺點(diǎn)在于無(wú)法防止可見(jiàn)光的透過(guò)。

（2）加入氧化鐵超微粒子紫外吸收劑制得的極其透明包裝材料。經(jīng)測(cè)試證明，該類材料厚度約1mm的片材基本上就能阻止波長(zhǎng)400nm以下的光，但波長(zhǎng)在600nm以上的可見(jiàn)光還是可以透過(guò)包裝材料。

除此之外，在食用油的PET瓶?jī)?nèi)添加紫外線阻隔層，可有效地阻止90％的紫外光，有效阻止食用油的光氧化過(guò)程。

3．真空、充氣包裝

對(duì)于油炸、油炸膨化含油脂類食品，油炸工序多使用富含不飽和脂肪酸的棕櫚油，且油炸過(guò)程通常在有催化作用的金屬容器內(nèi)，暴露在空氣中進(jìn)行的，油中過(guò)氧化值很高，油炸后有相當(dāng)多的油留在成品表層。使用傳統(tǒng)包裝形式包裝后袋內(nèi)空氣多，袋的阻隔氧化性能并不理想，在貯運(yùn)過(guò)程中必將繼續(xù)氧化，導(dǎo)致過(guò)氧化值的上升幅度加大。并且這類食品極脆，在運(yùn)輸過(guò)程中容易破碎，因此這類食品多采用真空、充氣包裝以有效地減低過(guò)氧化值對(duì)人體的危害性。

4．脫氧活性包裝

采用充氮或真空包裝的優(yōu)點(diǎn)是安全、無(wú)毒，對(duì)人體無(wú)害，但設(shè)備費(fèi)用較高，且無(wú)法完全去除包裝中的全部氧氣。包裝中氧氣殘存量在2％～5％之間，并不能完全抑制油脂氧化的發(fā)生，因此目前的含油脂食品包裝開(kāi)始應(yīng)用脫氧包裝形式。脫氧包裝屬于活性包裝的一種，最早在日本被開(kāi)發(fā)，目前在日本、澳大利亞和美國(guó)等國(guó)家已經(jīng)在市場(chǎng)上使用10年以上。這種包裝在很短的時(shí)間內(nèi)吸收包裝內(nèi)的氧，使包裝內(nèi)氧氣的濃度達(dá)到0.1％以下，甚至近于無(wú)氧狀態(tài)，使食品免受氧的影響，質(zhì)量得到保證。過(guò)去的脫氧包裝是用含有吸氧劑等活性作用物質(zhì)的小袋子、片劑或紙條等加入包裝中，近年發(fā)展成直接將吸氧物質(zhì)一起加在包裝材料里，達(dá)到除氧功能。值得注意的是，無(wú)論含油脂類食品采用脫氧包裝或真空包裝或充氣包裝，都對(duì)包裝材料和封口的密封性提出了相應(yīng)的要求，必須要求包裝材料的透氣率最低。最理想的包裝材料應(yīng)兼具遮光性與防潮性能，以排除濕度和紫外光對(duì)油脂氧化的促進(jìn)作用。

三、典型油脂食品的包裝

1．烹調(diào)油包裝

烹調(diào)油包括豆油、菜籽油、香油和色拉油等。傳統(tǒng)上，烹調(diào)油均采用玻璃瓶包裝，近年來(lái)逐漸被塑料包裝容器所取代，常用容器有PVC、PET、PS瓶和PE注塑容器。

油脂的新型包裝材料和容器正在開(kāi)發(fā)之中。紙/PE/離子型樹(shù)脂復(fù)合材料制成的容器熱封性好，又耐油脂；PA（或CPP）/Al/離子型樹(shù)脂可用作盒中襯袋包裝油脂，也可制成自立袋。

熬煉好的動(dòng)物油脂為了避免污染，使消費(fèi)者打開(kāi)包裝即可食用，在熬好后，稍加冷卻，就用聚酯復(fù)合薄膜封袋，或者直接將其注入聚丙烯薄壁容器使其在容器內(nèi)凝結(jié)。這兩種包裝都能使內(nèi)容物隔絕空氣及其他污染物，有較長(zhǎng)的貨架壽命。油脂大容量包裝都是用鐵桶。

2．花生醬、芝麻醬等含油食品包裝

花生醬、芝麻醬等都是油脂含量較高的食品，容易氧化而引起酸敗，并產(chǎn)生蛤喇味。這類食品的傳統(tǒng)包裝方法是采用玻璃瓶、罐包裝，并加入適量的抗氧化劑。

花生醬和芝麻醬等含油食品的現(xiàn)代包裝廣泛采用塑料薄膜和吸塑成型容器包裝，并輔之以真空和充氣包裝技術(shù)，可有效地抑制內(nèi)裝的食品發(fā)生氧化酸敗。在選用包裝材料時(shí)，應(yīng)注意環(huán)境溫濕度對(duì)材料透氣性能的影響，使包裝產(chǎn)品在溫、濕度變化環(huán)境之中盡可能維持包裝內(nèi)的氣氛穩(wěn)定，確保產(chǎn)品在貯存期限內(nèi)的質(zhì)量。如花生醬和芝麻醬的充氮包裝，在環(huán)境濕度為50％RH時(shí)，可以采用PT/PE薄膜包裝，若在環(huán)境濕度為80％RH時(shí)，因PT/PE膜的透氣率隨之增高，因而不宜選用，此時(shí)應(yīng)選用PA（PET）/PE、BOPP/A1/PE（EVA）等阻氣性能較好的復(fù)合薄膜。

3．調(diào)味品包裝

常用的調(diào)味品有醬油、醬類、食醋、味精和食鹽等。在我國(guó)，調(diào)味品的傳統(tǒng)包裝是用玻璃瓶。調(diào)味品的新型包裝材料也在廣泛應(yīng)用。

（1）醬油、醬類、食醋的包裝。醬油、醬類、食醋目前基本上都已強(qiáng)制采用玻璃瓶包裝或其他小包裝，這樣可以避免貯存和運(yùn)輸過(guò)程中受污染。此外還可采用硬質(zhì)聚氯乙烯瓶和雙拉伸聚丙烯瓶包裝，近年來(lái)已開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的塑料軟包裝醬油和食醋，其保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月。

（2）辣醬油、番茄醬、蛋黃醬等高檔調(diào)味品的包裝。辣醬油、番茄醬、蛋黃醬含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，易變質(zhì)、變味，需用高阻氣性包裝材料進(jìn)行包裝。除了常用的玻璃瓶包裝之外，國(guó)外開(kāi)發(fā)了多層吹塑容器如PA/PE、PE/EVAL/PE等共擠吹塑瓶用于這類調(diào)味品包裝，復(fù)合片材熱成型容器也常用作辣醬類調(diào)味品的包裝。

1．簡(jiǎn)述乳制品的分類。

2．詳細(xì)說(shuō)明乳制品的包裝要求。

3．概述不同類型的飲料包裝要求。

4．詳細(xì)說(shuō)明包裝在糖果、巧克力中的作用。

5．簡(jiǎn)要分析常用巧克力包裝材料。

6．影響油脂氧化的主要因素，可采用哪些包裝方法進(jìn)行抗氧化？

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