1．了解水產(chǎn)品加工原料的種類(lèi)和特點(diǎn)，熟悉水產(chǎn)品原料的一般化學(xué)組成和特點(diǎn)，熟悉水產(chǎn)動(dòng)物的死后變化情況及原因，掌握水產(chǎn)品的防護(hù)要求；

2．熟悉魚(yú)類(lèi)包裝材料，掌握常用的幾種包裝材料；

3．熟悉常見(jiàn)的水產(chǎn)品包裝技術(shù)，掌握冰藏保鮮、冷海水保鮮、冰溫保鮮、微凍保鮮、超冷保鮮技術(shù)等保鮮技術(shù)，并掌握其原理和加工裝置。

一、概述

水產(chǎn)品是人類(lèi)最重要的動(dòng)物蛋白來(lái)源之一。水產(chǎn)品除了具有高蛋白、豐富的高度不飽和脂肪酸、維生素和微量元素等營(yíng)養(yǎng)和保健成分外，還含有大量的呈味物質(zhì)，如肌肽、鵝肌肽、氧化三甲胺、甜菜堿、游離氨基酸、肌苷酸、?；撬?、琥珀酸等，從而構(gòu)成了水產(chǎn)品特有的風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

隨著科技的進(jìn)步和運(yùn)輸工具的發(fā)展，人民對(duì)水產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)越來(lái)越深，需求也越來(lái)越大。這需要漁業(yè)進(jìn)行快速的發(fā)展，這樣才能滿(mǎn)足人民日益增長(zhǎng)的飲食需要。

我國(guó)水產(chǎn)品的種類(lèi)繁多，其中魚(yú)類(lèi)有3000多種、蝦類(lèi)300多種、蟹類(lèi)600多種、貝類(lèi)700多種、頭足類(lèi)90多種、藻類(lèi)1000多種，此外還包括腔腸動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、兩棲動(dòng)物和爬行動(dòng)物中的一些種類(lèi)。隨著我國(guó)漁業(yè)產(chǎn)量的不斷增長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)等資源也在發(fā)生著變化。比較而言，海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)資源的變化大于淡水魚(yú)類(lèi)，加上水產(chǎn)品種類(lèi)的多樣性、生產(chǎn)的季節(jié)性和原料的易腐性等因素而給水產(chǎn)品加工提出了很高的要求。

二、水產(chǎn)品物性分析

（一）水產(chǎn)品加工原料的種類(lèi)和特點(diǎn)

水產(chǎn)品加工原料主要是指具有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值和可供利用的生活于海洋和內(nèi)陸水域的生物種類(lèi)，包括魚(yú)類(lèi)、軟體動(dòng)物、甲殼動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、腔腸動(dòng)物、兩棲動(dòng)物、爬行動(dòng)物和藻類(lèi)等。其特點(diǎn)如下。首先，水產(chǎn)品加工原料覆蓋的范圍非常廣，既有動(dòng)物，又有植物，且在體積和形狀上都千差萬(wàn)別，這就是水產(chǎn)品加工原料的多樣性；其次，由于原料種類(lèi)多，其化學(xué)組成和理化性質(zhì)常受到棲息環(huán)境、性別、大小、季節(jié)和產(chǎn)卵等因素的影響而發(fā)生變化，這就是原料成分的易變性；再次，水產(chǎn)動(dòng)物的生長(zhǎng)、棲息和活動(dòng)都有一定的規(guī)律性，受到氣候、食物和生理活動(dòng)等因素的影響，即在其生長(zhǎng)過(guò)程中，在不同的季節(jié)都有一定的洄游規(guī)律，因此對(duì)水產(chǎn)品原料的捕撈具有一定的季節(jié)性；最后，水產(chǎn)品原料一般含有較高的水分和較少的結(jié)締組織，極易因外傷而導(dǎo)致細(xì)菌的侵入，而水產(chǎn)品原料所含與死后變化有關(guān)的組織蛋白酶類(lèi)的活性要高于陸產(chǎn)品，因此水產(chǎn)品原料一旦死亡后就極易腐敗變質(zhì)。

水產(chǎn)品加工原料的這些特點(diǎn)決定了其加工產(chǎn)品的多樣性、加工過(guò)程的復(fù)雜性和保鮮手段的重要性。對(duì)水產(chǎn)品而言，沒(méi)有有效的保鮮措施，就加工不出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。因此，原料保鮮是水產(chǎn)品加工中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

中國(guó)重要的水生生物資源主要分布于渤海、黃海、東海和南海四大海區(qū)及內(nèi)陸的江河、湖泊和水庫(kù)。

（二）水產(chǎn)品原料的一般化學(xué)組成和特點(diǎn)

魚(yú)蝦貝類(lèi)肌肉的化學(xué)組成是水產(chǎn)品加工中必須考慮的重要工藝性質(zhì)之一，它不僅關(guān)系到其食用價(jià)值和利用價(jià)值，而且還涉及加工貯藏的工藝條件和成品的產(chǎn)量和質(zhì)量等問(wèn)題。

魚(yú)蝦貝類(lèi)肌肉的一般化學(xué)組成大致是水分占70％～80％，粗蛋白質(zhì)占16％～22％，脂肪占6.5％～20％，灰分占1％～2％，糖類(lèi)在1％以下。表6-1所列的是一些常見(jiàn)魚(yú)蝦貝類(lèi)肌肉的化學(xué)組成，但其具體組成常隨著種類(lèi)、個(gè)體大小、部位、性別、年齡、漁場(chǎng)、季節(jié)和鮮度等因素影響而發(fā)生變化。

各種魚(yú)蝦貝肉中粗蛋白質(zhì)的含量在各種因素影響下變化幅度較小，灰分含量的變化亦很小，變化幅度較大的是水分和脂肪含量。一般地說(shuō)，洄游游性紅身魚(yú)類(lèi)的含脂量多于底棲性的白身魚(yú)，例如，鮭、鮪、螄、鮐、沙丁魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的脂肪含量多，而石首魚(yú)、鱈魚(yú)、狗目魚(yú)類(lèi)等則含量少，這兩類(lèi)魚(yú)種中水分含量情況正好與之相反，前者少于后者。當(dāng)然，也有很少數(shù)例外。此外，肉中含脂量多的種類(lèi)如鮐、鮪、河豚等，其肝臟中的脂肪少；反之，肉中含脂量少的種類(lèi)如大頭鱈、鯊魚(yú)、烏賊等，其肝臟較大且含脂量較高。

含脂量多的魚(yú)類(lèi)，其含脂量與含水量受季節(jié)和產(chǎn)卵期的影響很大。越冬前的季節(jié)，魚(yú)體內(nèi)積蓄脂肪量多，水分含量相應(yīng)減少；而越冬后，脂肪含量大大減少，而水分含量則增加。鯡魚(yú)在產(chǎn)卵前，體內(nèi)脂肪含量高達(dá)13％；產(chǎn)卵后則脂肪含量消耗殆盡，只有1％左右。

糖類(lèi)在魚(yú)體中的含量很低，幾乎都在1％以下，紅身魚(yú)類(lèi)比自身魚(yú)類(lèi)高，而貝肉和軟體動(dòng)物中糖原含量較高，某些種類(lèi)可達(dá)4％。其含量變化與脂肪相似，即糖原含量高時(shí)，脂肪含量也多，水分則減少；反之，糖原減少時(shí)，脂肪亦趨于減少，而水分含量則增多。

藻類(lèi)屬植物類(lèi)，根據(jù)其形態(tài)結(jié)構(gòu)和組成特點(diǎn)，分為褐藻類(lèi)（如海帶、昆布、裙帶菜、馬尾藻等），紅藻類(lèi)（如紫菜、石花菜、龍須菜等），綠藻類(lèi)（如小球藻、滸苔、石莼等）和藍(lán)藻（螺旋藻、微囊藻等）。其化學(xué)組成因種類(lèi)不同而有較大的差異，一般而言水分占82％～85％，粗蛋白質(zhì)2％～8％，脂肪0.15％～0.5％，灰分1.5％～5.2％，碳水化合物8％～9％，粗纖維0.3％～2.1％。

藻類(lèi)化學(xué)組成的特點(diǎn)是脂肪含量極低，一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.5％～3.7％。而碳水化合物的含量較高，占干物質(zhì)質(zhì)量的40％～60％。其主要成分是多糖類(lèi)，根據(jù)種類(lèi)不同主要包括瓊膠、卡拉膠、褐藻膠、淀粉類(lèi)和糖膠以及纖維素等。無(wú)機(jī)鹽成分占干重的15％～30％，并以水溶性無(wú)機(jī)鹽成分居多，故藻有“微量元素寶庫(kù)”之稱(chēng)。尤其值得一提的是，藻類(lèi)含碘量特別高，在海帶和昆布的個(gè)別品種中高達(dá)0.4％～0.5％。

水是生物體一切生理活動(dòng)過(guò)程所不可缺少的，亦是水產(chǎn)食品加工中涉及加工工藝和食品保存性的重要因素之一。

關(guān)于水分在原料或食品中存在的狀態(tài)，通常有兩種表示方法：一種是用自由水和結(jié)合水的方法，另一種則是以水分活度（Aw）表示。自由水是指以游離狀態(tài)存在的水分，在機(jī)體內(nèi)能與其他物質(zhì)一起形成組織液，其中溶解著許多水溶性的低分子有機(jī)物和無(wú)機(jī)物，由于起到了一種溶劑的作用，因此必須在0℃以下才能形成冰晶，這部分水能被微生物所利用。結(jié)合水則是以氫鍵和離子鍵與蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)結(jié)合的水，不具溶媒性質(zhì)，根據(jù)其結(jié)合性質(zhì)和強(qiáng)度，又可將其分為化學(xué)結(jié)合水、吸附結(jié)合水和滲透結(jié)合水三種類(lèi)型。在加工中，可被除去的水分主要是自由水、滲透結(jié)合水和部分吸附結(jié)合水，而化學(xué)結(jié)合水一般不易通過(guò)脫水干制方法除去，水產(chǎn)品原料中這部分水分占全部水分的4％～6％。水分活度是指溶液中水的逸度與純水逸度之比，一般用食品原料中水分的蒸汽壓對(duì)同一溫度下純水蒸氣壓之比來(lái)表示，通俗地講，就是指這些物質(zhì)中可以被微生物所利用的那部分有效水分。新鮮水產(chǎn)品原料的Aw一般在0.98～0.99，腌制品在0.80～0.95，干制品在0.60～0.75。Aw低于0.9時(shí)，細(xì)菌不能生長(zhǎng)；低于0.8時(shí)，大多數(shù)霉菌不能生長(zhǎng)；低于0.75，大多數(shù)嗜鹽菌生長(zhǎng)受抑制；而低于0.6時(shí)，霉菌的生長(zhǎng)完全受抑制。這兩種水分的表示方法各有特點(diǎn)，兩者之間的關(guān)系則可通過(guò)等溫吸濕曲線(xiàn)來(lái)表示。

水產(chǎn)品原料中魚(yú)類(lèi)的水分含量一般在75％～80％，蝦類(lèi)76％～78％，貝類(lèi)75％～85％，海蜇類(lèi)95％以上，軟體動(dòng)物78％～82％，藻類(lèi)82％～85％，通常比畜禽類(lèi)動(dòng)物的含水量（65％～75％）要高。

魚(yú)蝦貝類(lèi)肌肉中的蛋白質(zhì)根據(jù)其溶解度性質(zhì)可分為三類(lèi)：可溶于中性鹽溶液（I≥0.5）中的肌原纖維蛋白（也稱(chēng)鹽溶性蛋白），可溶于水和稀鹽溶液（I≤0.1）的肌漿蛋白（也稱(chēng)水溶性蛋白）以及不溶于水和鹽溶液的肌基質(zhì)蛋白（也稱(chēng)不溶性蛋白）。通常所說(shuō)的粗蛋白除了上述這些蛋白質(zhì)外，還包括存在于肌肉浸出物中的低分子肽類(lèi)、游離氨基酸、核苷酸及其相關(guān)物質(zhì)，氧化三甲胺、尿素等非蛋白態(tài)含氮化合物。

魚(yú)肉的肌原纖維蛋白質(zhì)占其全蛋白質(zhì)量的60％～70％，是以肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白為主體所組成的，是支撐肌肉運(yùn)動(dòng)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，其中，由肌球蛋白為主構(gòu)成肌原纖維的粗絲，由肌動(dòng)蛋白為主構(gòu)成肌原纖維的細(xì)絲。與陸產(chǎn)動(dòng)物相比較，魚(yú)肉肌球蛋白的最大特征是非常不穩(wěn)定，易于受外界因素的影響而發(fā)生變性，并導(dǎo)致加工產(chǎn)品品質(zhì)的下降。魚(yú)種之間肌原纖維的熱穩(wěn)定性有很大差異，熱水性魚(yú)類(lèi)較穩(wěn)定，冷水性魚(yú)類(lèi)穩(wěn)定性較差，這是水產(chǎn)品加工中必須予以考慮的一個(gè)重要因素，即如何提高肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性，防止其蛋白質(zhì)發(fā)生變性。

肌漿蛋白由肌纖維細(xì)胞質(zhì)中存在的白蛋白和代謝中的各種蛋白酶以及色素蛋白等構(gòu)成，有一百多種，相對(duì)分子質(zhì)量在1萬(wàn)～10萬(wàn)，其含量為全蛋白含量的20％～35％。紅身魚(yú)類(lèi)的肌漿蛋白含量多于白身魚(yú)類(lèi)，由于肌漿蛋白中含有較多的組織蛋白酶，所以，紅身魚(yú)類(lèi)死亡后組織的分解和腐敗變質(zhì)的速度大于白身魚(yú)類(lèi)。肌漿蛋白穩(wěn)定性較好，不易受外界因素的影響而變性，但其存在對(duì)魚(yú)糜制品凝膠強(qiáng)度的形成不利，因而在加工魚(yú)糜制品時(shí)，一般采用漂洗的方法予以除去。

肌基質(zhì)蛋白是由膠原蛋白、彈性蛋白和連接蛋白構(gòu)成的結(jié)締組織蛋白，占全部蛋白質(zhì)含量的2％～10％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于陸產(chǎn)動(dòng)物（占15％～20％），所以，魚(yú)肉的肉質(zhì)一般比畜產(chǎn)動(dòng)物的更酥軟，這也是水產(chǎn)品原料蛋白質(zhì)構(gòu)成的一個(gè)特點(diǎn)之一。

魚(yú)體中的脂肪根據(jù)其分布方式和功能可分為蓄積脂肪和組織脂肪兩大類(lèi)。前者主要是由甘油三酯組成的中性脂肪，貯存于體內(nèi)用以維持生物體正常生理活動(dòng)所需要的能量，其含量一般會(huì)隨主客觀(guān)因素的變化而變化；后者主要由磷脂和膽固醇組成，分布于細(xì)胞膜和顆粒體中，是維持生命不可缺少的成分，其含量穩(wěn)定，幾乎不隨魚(yú)種、季節(jié)等因素的變化而變化。

魚(yú)貝類(lèi)脂肪中，除含有畜禽類(lèi)中所含的飽和脂肪酸及油酸（18：1）、亞油酸（18：2）、亞麻酸（18：3）等不飽和脂肪酸外，還含有20～24碳，具有4～6個(gè)雙鍵的高度不飽和脂肪酸。值得一提的是，魚(yú)油中不飽和脂肪酸和高度不飽和脂肪酸的含量高達(dá)70％～80％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于畜禽類(lèi)動(dòng)物。研究證明，這與水產(chǎn)類(lèi)動(dòng)物生長(zhǎng)的環(huán)境溫度有一定的關(guān)系，環(huán)境溫度越低，脂肪中不飽和脂肪酸的含量就越高。二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）在海水魚(yú)中含量最高，淡水魚(yú)次之，畜禽類(lèi)中最少。海豹油脂中還含有豐富的二十二碳五烯酸（DPA），在磷脂中也含有高度不飽和脂肪酸。

魚(yú)蝦類(lèi)中磷脂含量較低，軟體動(dòng)物特別是貝類(lèi)中略高。魚(yú)類(lèi)中所含的甾醇幾乎都是膽固醇，而膽固醇的含量在頭足類(lèi)的章魚(yú)、墨魚(yú)和魷魚(yú)中最高，蝦類(lèi)和貝類(lèi)中次之，魚(yú)類(lèi)中含量較少。

根據(jù)含脂量的多少可把魚(yú)類(lèi)分為四種：含脂量少于1％的魚(yú)類(lèi)稱(chēng)為少脂魚(yú)，主要是一些底棲性魚(yú)類(lèi)，如鱈魚(yú)、鰩魚(yú)、馬面魚(yú)、銀魚(yú)等；含脂量在1％～5％范圍內(nèi)的魚(yú)類(lèi)稱(chēng)為中脂魚(yú)，主要是中上層洄游性魚(yú)類(lèi)，如大黃魚(yú)、鰹魚(yú)、鮐魚(yú)、白鰱等；含脂量在5％～15％之間的為多脂魚(yú)，也是以中上層洄游性魚(yú)類(lèi)為主，如帶魚(yú)、大馬哈魚(yú)、藍(lán)圓、鳁魚(yú)等；而含脂量大于15％的魚(yú)類(lèi)被稱(chēng)為特多脂魚(yú)，如鰣魚(yú)、鰻鱺、金槍魚(yú)等。必須指出的是，由于魚(yú)類(lèi)含脂量變化較大，因此魚(yú)類(lèi)按這一標(biāo)準(zhǔn)的劃分不是一成不變的。

4．無(wú)機(jī)物

將食品加熱至550℃，除去其有機(jī)物后，剩下的就是灰分，這可以看作是食品中的無(wú)機(jī)物總量，占全部質(zhì)量的1％～2％，包括鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵等成分。鐵在魚(yú)類(lèi)褐色肉中含量較多，是肌肉色素肌紅蛋白的由來(lái)。海參和魚(yú)貝類(lèi)肉中的鈣含量，大多數(shù)高于畜產(chǎn)動(dòng)物肉，如銀魚(yú)、遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)、黃姑魚(yú)、大頭鱈、帶魚(yú)、牡蠣可食部中的含鈣量分別為每100g含258mg、70mg、67mg、42mg、24mg、55mg，而豬、牛肉僅為每100g肌肉含5mg和3mg。

此外，鋅、銅、錳、鎂、碘等營(yíng)養(yǎng)元素在魚(yú)貝類(lèi)肉和藻類(lèi)中的含量都高于畜禽類(lèi)動(dòng)物的肉，尤其是藻類(lèi)、海帶和紫菜中碘的含量要比畜禽類(lèi)動(dòng)物高出50倍左右。但，由于某些魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)的富集作用，一些重金屬如汞、鎘、鉛等也常會(huì)經(jīng)過(guò)食物鏈在魚(yú)貝類(lèi)肉中進(jìn)行濃縮積蓄，而且其濃度有隨著成長(zhǎng)或年齡增長(zhǎng)而呈增多的趨勢(shì)。鯊魚(yú)、金槍魚(yú)和鰹魚(yú)肌肉中的重金屬含量略高于其他魚(yú)種，但其含量仍在食用安全范圍之內(nèi)。

5．浸出物

肌肉浸出物從廣義上講是指在魚(yú)貝類(lèi)肌肉成分中，除了蛋白質(zhì)、脂肪、高分子糖類(lèi)之外的那些水溶性的低分子成分，而從狹義上講，這些水溶性的低分子成分主要是指有機(jī)成分。這些成分除了參與機(jī)體的代謝外，也是水產(chǎn)品特有的呈味物質(zhì)的重要組成成分。一般魚(yú)肉中浸出物的含量為1％～5％，軟體動(dòng)物7％～10％，甲殼類(lèi)肌肉10％～12％。此外，紅身魚(yú)肉中的浸出物含量多于白身魚(yú)類(lèi)。相對(duì)而言，浸出物含量高的水產(chǎn)品比浸出物低的風(fēng)味要好。

水產(chǎn)品原料肌肉浸出物包括非蛋白態(tài)氮化合物和無(wú)氮化合物。非蛋白態(tài)氮化合物主要是游離氨基酸、低分子肽、核酸及其相關(guān)物質(zhì)、氧化三甲胺（TMAO）、尿素等，其中，肌肽、鵝肌肽、氨基酸、甜菜堿、氧化三甲胺、?；撬?、肌苷酸等物質(zhì)都是水產(chǎn)品中重要的呈味成分。海產(chǎn)的蝦、蟹、貝、墨魚(yú)、章魚(yú)肌肉中含有較多的?；撬幔狑~含較多的肌肽，鯊、鰩類(lèi)含鵝肌肽多，板鰓類(lèi)魚(yú)、墨魚(yú)、魷魚(yú)含氧化三甲胺多，章魚(yú)、墨魚(yú)、魷魚(yú)則含較多的甜菜堿，而紅身魚(yú)類(lèi)含組氨酸含量較高。但是，組氨酸很易被分解為組胺，氧化三甲胺很易被還原為三甲胺而產(chǎn)生異臭味。無(wú)氮化合物主要是有機(jī)酸類(lèi)和糖類(lèi)。前者包括乳酸、琥珀酸、醋酸和丙酮酸等，貝類(lèi)含有較多的琥珀酸，含糖原量較高的洄游性魚(yú)類(lèi)的肌肉中相應(yīng)乳酸的含量也較高，這與這類(lèi)魚(yú)在長(zhǎng)距離洄游中糖原的分解有關(guān)；后者主要指代謝中產(chǎn)生的各種糖，包括果糖、核糖等，這在紅身魚(yú)和白身魚(yú)中無(wú)明顯差異。

6．其他成分

（1）維生素類(lèi)。魚(yú)貝類(lèi)的維生素含量不僅隨種類(lèi)而異，而且還隨其年齡、漁場(chǎng)、營(yíng)養(yǎng)狀況、季節(jié)和部位而變化。無(wú)論是脂溶性維生素，還是水溶性維生素，其在水產(chǎn)動(dòng)物中的分布都有一定的規(guī)律。即按部位來(lái)分，肝臟中最多，皮膚中次之，肌肉中最少；按種類(lèi)來(lái)分，則紅身魚(yú)類(lèi)中多于白身魚(yú)類(lèi)，多脂魚(yú)類(lèi)中多于少脂魚(yú)類(lèi)。鰻鱺、八目鰻、銀鱈的肌肉中含有較多的維生素A，南極磷蝦也含有豐富的維生素A，而沙丁魚(yú)、鰹魚(yú)和鮐魚(yú)肌肉中則含較多的維生素D。

（2）色素。水產(chǎn)品原料的體表、肌肉、血液和內(nèi)臟等的顏色不同，都是由各種不同的色素所構(gòu)成的，這些色素包括血紅素、類(lèi)胡蘿卜素、后膽色素、黑色素、眼色素和蝦青素等。有些色素常與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起而發(fā)揮作用，如蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合將由于蛋白質(zhì)是否變性而導(dǎo)致蝦蟹殼的顏色發(fā)生變化。

（三）水產(chǎn)動(dòng)物死后的變化

從上述水產(chǎn)品原料化學(xué)組成的特點(diǎn)可以發(fā)現(xiàn)，水產(chǎn)動(dòng)物在死后比陸產(chǎn)動(dòng)物更容易腐敗變質(zhì)。為了防止水產(chǎn)品原料鮮度的下降，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)品，就必須了解魚(yú)貝類(lèi)死后變化的規(guī)律，以創(chuàng)造條件延緩其死后變化的速度。

1．死后僵硬

魚(yú)體死后肌肉發(fā)生僵直的現(xiàn)象稱(chēng)之為死后僵硬，導(dǎo)致這一現(xiàn)象的主要原因是，糖原在無(wú)氧條件下酵解產(chǎn)生乳酸，使三磷酸腺苷（ATP）的生成量急劇下降，而ATP又不斷分解產(chǎn)生磷酸并釋放一定的能量，這樣由于乳酸和磷酸的生成，導(dǎo)致魚(yú)肌pH值下降，而當(dāng)ATP下降到一定程度時(shí)，肌原纖維發(fā)生收縮而導(dǎo)致肌肉僵硬，當(dāng)ATP消耗完，能量釋放完后，肌肉僵硬也就結(jié)束。在肌肉僵硬期間，原料的鮮度基本不變，只有在僵硬期結(jié)束后，才進(jìn)入自溶和腐敗變化階段。由于魚(yú)肌僵硬出現(xiàn)的時(shí)間和持續(xù)的時(shí)間均比畜禽類(lèi)動(dòng)物要快和短，因此，如果漁獲后能推遲魚(yú)開(kāi)始僵硬的時(shí)間，并能延長(zhǎng)其持續(xù)僵硬的時(shí)間，便可使原料的鮮度保持較長(zhǎng)時(shí)間。

影響僵硬的因素包括以下幾個(gè)方面。

（1）魚(yú)種。僵硬的開(kāi)始和持續(xù)時(shí)間與機(jī)體內(nèi)糖原含量的多少有一定的關(guān)系，不同魚(yú)種糖原的含量不一樣，一般地，中上層洄游性魚(yú)類(lèi)比定著性魚(yú)類(lèi)開(kāi)始進(jìn)入僵硬的時(shí)間早，并且持續(xù)的時(shí)間較短。牙鱈在冰藏條件下1h就開(kāi)始僵硬，大頭鱈2～8h，鱸鼬經(jīng)過(guò)22h才開(kāi)始僵硬，這三種魚(yú)在相同條件下僵硬持續(xù)的時(shí)間分別為19h、18～57h、98h。同樣，如鮐魚(yú)等生命力很強(qiáng)、活動(dòng)旺盛的魚(yú)類(lèi)，會(huì)在死后更短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)入僵硬期。另外，在同種魚(yú)中，個(gè)體小者死后僵硬較快。

（2）魚(yú)類(lèi)生理?xiàng)l件。漁獲之前營(yíng)養(yǎng)狀況不良的魚(yú)或在產(chǎn)卵之后的魚(yú)，從死后到開(kāi)始僵硬之間的時(shí)間較短，持續(xù)的時(shí)間也短。此外，漁獲前能量消耗較大者，由于糖原分解較多，死后會(huì)較快地進(jìn)入僵硬期，如先捕獲入網(wǎng)者或死前掙扎疲勞程度較強(qiáng)者，死后進(jìn)入僵硬較快，僵硬期也較短。同樣，對(duì)漁獲物處理不當(dāng)，如強(qiáng)烈的翻弄或使魚(yú)體損傷，都會(huì)加快其僵硬，因此，魚(yú)體捕獲后應(yīng)予以立即擊斃或低溫冷藏處理，以降低掙扎和能量消耗而帶來(lái)的不利因素，延長(zhǎng)僵硬期的到來(lái)。

（3）溫度。魚(yú)體死后的貯藏溫度是決定其開(kāi)始僵硬時(shí)間及持續(xù)僵硬時(shí)間的重要因素。一般而言，溫度越低，僵硬開(kāi)始和持續(xù)的時(shí)間也就越長(zhǎng)。表6-3為鰈魚(yú)在不同溫度下的僵硬情況。

表6-3 鰈魚(yú)在不同溫度下的僵硬情況

魚(yú)體在僵硬前先進(jìn)行速凍比僵硬后再速凍更能使僵硬持續(xù)的時(shí)間延長(zhǎng)，有利于保鮮期的延長(zhǎng)。假如在僵硬之前將魚(yú)煮熟，其組織質(zhì)地會(huì)非常軟且口感呈糊狀；而在僵硬中煮熟時(shí)，則組織堅(jiān)韌；如在僵硬結(jié)束之后煮熟的話(huà)，則肉質(zhì)變得緊密，多汁而富彈性。

2．魚(yú)體的自溶作用

魚(yú)體經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的僵硬期后就會(huì)解僵變軟，在魚(yú)體內(nèi)組織蛋白酶的作用下，魚(yú)肌中成分逐漸發(fā)生變化，蛋白質(zhì)分解成肽，肽又分解成氨基酸，所以，非蛋白氮含量明顯增加，游離氨基酸可增加8倍之多。此時(shí)，肌肉組織變軟，失去彈性，pH值比僵硬期有所上升。這些特點(diǎn)，為細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的條件，魚(yú)體的鮮度也就隨之開(kāi)始下降，因此，必須采取有效的保鮮措施，否則將很快進(jìn)入腐敗階段。

影響自溶作用速度的因素有魚(yú)種、pH值、鹽類(lèi)和溫度等。

（1）魚(yú)種。不同魚(yú)種由于生活棲息的環(huán)境不一樣以及自溶酶的最適溫度存在一定的差異，因而其自溶的速度也不同。一般來(lái)說(shuō)，紅身魚(yú)類(lèi)的自溶作用比白身魚(yú)類(lèi)快一些，洄游性的中上層魚(yú)類(lèi)比底棲性的魚(yú)類(lèi)快一些。

（2）pH值。一般地說(shuō)，活體肌肉的pH值為6.8～7.2，底棲性白身魚(yú)類(lèi)由于糖原含量較低（0.2％～0.4％），死后魚(yú)肉的最低pH值往往在6.0～6.4之間；而洄游性的紅身魚(yú)由于糖原含量較高（0.4％～1.0％），其死后最低pH值可降至5.6～6.0，如大頭鱈pH值從6.8降到6.1～6.5，科竹莢魚(yú)降至5.8～6.0，金槍魚(yú)則可降到5.4～5.6。魚(yú)類(lèi)在開(kāi)始僵硬時(shí)pH值最低，至僵硬后期，pH值已有所提高，使自溶酶的活性被激活，隨著自溶過(guò)程的進(jìn)行，會(huì)產(chǎn)生大量的堿性物質(zhì)，導(dǎo)致pH值進(jìn)一步上升，此時(shí)，進(jìn)入細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的最適pH值，從而進(jìn)一步加速自溶作用。

（3）鹽類(lèi)。當(dāng)肌肉中有一定量的K+、Na+、Mg2+離子存在時(shí)，能激活酶的活性，但達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，就抑制了酶的活性，從而抑制了自溶作用。如向魚(yú)肉懸濁液中加入2％的食鹽，自溶作用速度可減少到原來(lái)的1/2；添加10％者，可減少到1/3；添加20％者，可減少到1/4；在飽和鹽溶液中，自溶作用只能緩慢進(jìn)行，但食鹽并不能使得自溶作用完全停止。

（4）溫度。溫度對(duì)自溶作用的影響很大，其反應(yīng)速度與溫度的關(guān)系可用溫度系數(shù)Q10表示，見(jiàn)表6-4。

Q10為溫度相差10℃時(shí)反應(yīng)速度增減的倍數(shù)。如表6-4所示，鮐魚(yú)在28.4℃以下時(shí)，每差10℃，則自溶速度相差7～8倍；在此溫度以上時(shí)，每差10℃則速度只相差2～3倍。Q10值變化的環(huán)境溫度如在常溫及其以下溫度范圍內(nèi)，則自溶作用速度在很大程度上受溫度左右。由此可見(jiàn)，魚(yú)貝類(lèi)用低溫保存不僅僅是為了抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，而且對(duì)推遲自溶作用的進(jìn)程也是極其重要的，但必須指出，自溶酶在凍結(jié)狀態(tài)下仍未完全失活。據(jù)報(bào)道，魚(yú)類(lèi)在高于20℃的溫度時(shí)保持凍結(jié)狀態(tài)，魚(yú)肉中酶引起的自溶作用仍不會(huì)停止，且在解凍后自溶作用仍很快進(jìn)行。

3．腐敗

隨著自溶作用的進(jìn)行，黏著在魚(yú)體上的細(xì)菌已開(kāi)始利用體表的黏液和肌肉組織內(nèi)的含氮化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而生長(zhǎng)繁殖，至自溶作用的后期，pH值進(jìn)一步上升，達(dá)到6.5～7.5，細(xì)菌在最適pH值條件下生長(zhǎng)繁殖加快，并進(jìn)一步使蛋白質(zhì)、脂肪等成分分解，使魚(yú)肉腐敗變質(zhì)。所以，腐敗與自溶作用之間并無(wú)十分明確的分界線(xiàn)。

腐敗階段的主要特征是魚(yú)體的肌肉與骨骼之間易于分離，并且產(chǎn)生腐敗臭等異味和有毒物質(zhì)。具有代表性的腐敗產(chǎn)物主要是氨和胺類(lèi)。氨的產(chǎn)生，一是來(lái)源于尿素的分解，二是來(lái)自于氨基酸的脫氨反應(yīng)。而胺類(lèi)則主要是氨基酸在細(xì)菌脫羧酶作用下產(chǎn)生的相應(yīng)產(chǎn)物，如：組氨酸產(chǎn)生組胺；賴(lài)氨酸產(chǎn)生尸胺；色氨酸產(chǎn)生色胺；精氨酸產(chǎn)生腐胺；蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸分解后能產(chǎn)生硫化氫、甲硫醇、乙硫醇等物質(zhì)；酪氨酸產(chǎn)生苯酚和甲苯酚；色氨酸還能分解產(chǎn)生吲哚和甲基吲哚；此外，含有較多氧化三甲胺（TMAO）的海產(chǎn)魚(yú)貝類(lèi)在死后，經(jīng)組織還原酶和細(xì)菌還原酶的作用，形成三甲胺（TMA）。以上這些物質(zhì)都有惡臭味，有些還有毒性，食用后會(huì)引起體質(zhì)過(guò)敏甚至中毒，因而在食品衛(wèi)生上必須予以特別重視。

影響?hù)~(yú)貝類(lèi)腐敗速率的主要因素是溫度和魚(yú)種。

（1）溫度。溫度對(duì)腐敗階段中酶的活性和微生物的生長(zhǎng)都有明顯的影響，在0～25℃的溫度范圍內(nèi)，溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的影響大于對(duì)酶活性的影響。隨著溫度的下降，對(duì)微生物的抑制能力明顯大于酶活性的失活，許多細(xì)菌在低于10℃的溫度下是不能繁殖的，當(dāng)溫度下降至0℃時(shí)，甚至嗜冷菌的繁殖也很緩慢，因此，采用低溫貯存是延長(zhǎng)魚(yú)貝類(lèi)貨架期的最有效方式，而不同溫度T下的貨架壽命可用腐敗的相對(duì)速率（RRS）來(lái)表示：

不同海產(chǎn)品的RRS如表6-5所示，一般情況下溫度對(duì)RRS的影響在新鮮魚(yú)類(lèi)方面是相似的。

表6-5 海產(chǎn)品貯存在不同溫度下的貨架期和腐敗相對(duì)速率（RRS）

（2）魚(yú)種。不同魚(yú)種其腐敗的速率不一樣。一般地說(shuō)，個(gè)體小的魚(yú)比個(gè)體大的魚(yú)易腐敗；含脂量高的魚(yú)種比含脂量低的魚(yú)種易腐敗；圓筒形魚(yú)種比扁平形魚(yú)種易腐敗；魚(yú)體死后肌肉pH值高者比低者易腐?。讳в涡贼~(yú)類(lèi)比底棲性魚(yú)類(lèi)易腐敗。此外，還發(fā)現(xiàn)一些棲息在熱帶的魚(yú)在同樣條件下冰藏其貨架壽命比溫帶魚(yú)要長(zhǎng)，這些特點(diǎn)可能與細(xì)菌菌落的組成和生理學(xué)上的差異、組織蛋白酶的最適pH值的不同以及魚(yú)肌化學(xué)成分上的差別有著密切的關(guān)系。

三、水產(chǎn)品防護(hù)要求

（一）水產(chǎn)品低溫保鮮的基本原理

引起水產(chǎn)品腐爛變質(zhì)的主要原因是微生物的作用和酶的作用，以及氧化、水解等化學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。而作用的強(qiáng)弱均與溫度緊密相關(guān)。一般來(lái)講，溫度降低均使作用減弱，從而阻止或延緩食品腐爛變質(zhì)的速率。

1．溫度對(duì)微生物的作用

水產(chǎn)品冷凍冷藏中主要涉及的微生物有細(xì)菌（Bacteria）、霉菌（Moulds）和酵母菌（Yeasts）。它們是能夠生長(zhǎng)繁殖的活體，因此需要營(yíng)養(yǎng)和適宜的生長(zhǎng)環(huán)境。由于微生物能分泌出各種酶類(lèi)物質(zhì)，使水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分迅速分解，并產(chǎn)生三甲胺、四氫化吡咯、硫化氫、氨等難聞的氣味和有毒物質(zhì)，使其失去食用價(jià)值。

根據(jù)微生物對(duì)溫度的耐受程度，將其劃分為4類(lèi)，即嗜冷菌、適冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖影響很大。溫度越低，它們的生長(zhǎng)與繁殖速率也越慢。當(dāng)處在它們的最低生長(zhǎng)溫度時(shí)，其新陳代謝活動(dòng)已減弱到極低的程度，并出現(xiàn)部分休眠狀態(tài)。

2．溫度對(duì)酶活性的影響

酶是有生命機(jī)體組織內(nèi)的一種特殊蛋白質(zhì)，負(fù)有生物催化劑的使命，食品中的許多反應(yīng)都是在酶的催化下進(jìn)行的，這些酶中有些是食品中固有的，有些是微生物生長(zhǎng)繁殖中分泌出來(lái)的。

溫度對(duì)酶活性（Enzyme Activity，即催化能力）影響最大，40～50℃時(shí)，酶的催化作用最強(qiáng)。隨著溫度的升高或降低，酶的活性均下降。在一定溫度范圍內(nèi)（0～40℃），酶的活性隨溫度的升高而增大（大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為2～3）。一般最大反應(yīng)速率所對(duì)應(yīng)的溫度均不超過(guò)60℃。當(dāng)溫度高于60℃時(shí)，絕大多數(shù)酶的活性急劇下降。過(guò)熱后酶失活是由于酶蛋白發(fā)生變性的結(jié)果。而溫度降低時(shí)，酶的活性也逐漸減弱。但低溫并不能破壞酶的活性，只能降低酶活性化學(xué)反應(yīng)的速率，酶仍然會(huì)繼續(xù)進(jìn)行著緩慢活動(dòng)，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。當(dāng)食品解凍后，隨著溫度的升高，仍保持活性的酶將重新活躍起來(lái)，加速食品的變質(zhì)。

基質(zhì)濃度和酶濃度對(duì)催化反應(yīng)速率影響也很大。例如，在食品凍結(jié)時(shí)，當(dāng)溫度降至-5～-1℃時(shí)，有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)其催化反應(yīng)速率比高溫時(shí)快的現(xiàn)象，其原因是在這個(gè)溫度區(qū)間，食品中的水分有80％變成了冰，而未凍結(jié)溶液的基質(zhì)濃度和酶濃度都相應(yīng)增加。因此，快速通過(guò)這個(gè)冰晶帶不但能減少冰晶對(duì)食品的機(jī)械損傷，同時(shí)也能減少酶對(duì)食品的催化作用。另外，在低溫的條件下，油脂氧化等非酶變化也隨溫度下降而減慢。因此水產(chǎn)品在低溫下保藏，可使水產(chǎn)品較長(zhǎng)期貯藏。

（二）生鮮魚(yú)類(lèi)的包裝要求

1．生鮮魚(yú)類(lèi)的包裝原則

生鮮魚(yú)類(lèi)的包裝，應(yīng)該遵循以下幾項(xiàng)原則：盡量減少魚(yú)脂肪的氧化傾向；防止魚(yú)產(chǎn)品在流通過(guò)程中脫水；避免產(chǎn)品的細(xì)菌敗壞和化學(xué)腐變；防止魚(yú)產(chǎn)品滴汁；防止氣味污染。

（1）關(guān)于魚(yú)類(lèi)油脂的氧化問(wèn)題。魚(yú)類(lèi)油脂的高度不飽和特性決定它對(duì)酸敗的敏感性。其他的腐敗因素有化學(xué)反應(yīng)、酶或細(xì)菌的作用。在室溫下，由于氧的存在，使魚(yú)類(lèi)油脂成分的酸敗加快。采用良好的隔氧包裝材料并結(jié)合冷藏在很大程度上可以減少這些因素的影響。

（2）脫水。新鮮魚(yú)本來(lái)是濕的，如果過(guò)分地干燥脫水，會(huì)導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)組織、香味和顏色的變化。造成魚(yú)類(lèi)脫水的原因主要是貯存條件不佳和包裝材料的水蒸氣透過(guò)率太大所造成的。

（3）細(xì)菌敗壞和化學(xué)腐變。魚(yú)體中若存在酶和細(xì)菌，將會(huì)加快其腐敗速度。隱藏在魚(yú)體消化道中的蛋白酶，其破壞作用很大。魚(yú)死以后，蛋白酶會(huì)穿透腸壁而侵襲魚(yú)的肌肉，造成腐變反應(yīng)。這就是魚(yú)在冷藏之前必須去除內(nèi)臟并加以清洗的原因。臭魚(yú)味的三甲胺并不是在新鮮魚(yú)體中產(chǎn)生的，而是由于細(xì)菌的增殖促使酶的變化所形成的。新鮮魚(yú)體中肌肉也是沒(méi)有細(xì)菌的，只是在黏液和消化道中有一些菌叢存在。魚(yú)死后，這些細(xì)菌開(kāi)始增長(zhǎng)，并腐敗魚(yú)的肌體，進(jìn)一步引起魚(yú)香味、氣味和肌肉組織的變化。對(duì)于酶來(lái)說(shuō)，及時(shí)清洗是防止敗壞的有效辦法。單獨(dú)依靠冷凍來(lái)防止魚(yú)類(lèi)的敗壞，其效果不會(huì)太大，因?yàn)橛行┘?xì)菌（例如假單胞菌類(lèi)、無(wú)色細(xì)菌和黃桿菌等）是嗜冷性的，它們?cè)?℃或更低的溫度下能生長(zhǎng)，有的甚至在-7.2℃時(shí)仍能生活。因此，冷凍溫度應(yīng)該低于細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度才能達(dá)到抑制敗壞的目的。

（4）滴汁問(wèn)題。魚(yú)在包裝中，經(jīng)常會(huì)滴汁，尤其是分切的魚(yú)塊，更容易滲出肉汁，流淌在包裝中，影響包裝的外觀(guān)和透明度。如果在包裝中放入吸水墊片，可以將魚(yú)汁吸收，減少對(duì)包裝內(nèi)部的污染。防止魚(yú)汁滲出的另一種辦法是將魚(yú)浸漬于聚磷酸鹽溶液中，使魚(yú)表層的細(xì)胞膨脹，進(jìn)而破壞了細(xì)胞壁，魚(yú)汁就不容易從肉中滲出。

（5）氣味的擴(kuò)散。魚(yú)類(lèi)在透氣性包裝容器中，貯存在1.6℃環(huán)境溫度下，僅經(jīng)過(guò)幾小時(shí)，就會(huì)散發(fā)出強(qiáng)烈的魚(yú)腥味。魚(yú)腥氣味的散發(fā)過(guò)程，也是魚(yú)本身?yè)]發(fā)性香味的喪失過(guò)程。另一方面，外界的異味也很容易透過(guò)包裝污染魚(yú)肉。因此，應(yīng)該選用透氣率低的、氣味隔絕性能好的包裝材料，以解決包裝內(nèi)、外氣體的擴(kuò)散和滲透問(wèn)題。

沒(méi)有一種單一的基材能夠滿(mǎn)足魚(yú)類(lèi)包裝的多種防護(hù)要求。近年來(lái)，逐漸開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)具有綜合防護(hù)性能的涂塑材料和復(fù)合材料，用以包裝各種魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品，使魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的包裝日趨于合理和完善。

2．生鮮魚(yú)類(lèi)包裝的基本要求

（1）包裝必須美化產(chǎn)品，富有銷(xiāo)售吸引力。

（2）包裝應(yīng)能保護(hù)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量，成本低廉。

（3）包裝材料不得對(duì)魚(yú)類(lèi)有任何污染，哪怕是氣味的污染。

（4）包裝材料應(yīng)具有足夠的物理機(jī)械性能，低溫時(shí)不發(fā)脆。復(fù)合材料在潮濕、蒸煮條件下不應(yīng)發(fā)生分層現(xiàn)象。

（5）具有良好的水蒸氣和揮發(fā)物質(zhì)的隔絕性能，能保護(hù)產(chǎn)品在低溫冷藏條件下不脫水。

（6）包裝材料的透氧率要低，以防止魚(yú)脂肪受氧化而產(chǎn)生酸敗。采用復(fù)合材料（蒸煮袋）包裝生鮮魚(yú)，應(yīng)解決蒸煮時(shí)發(fā)脹，漂浮在水上，使蒸煮增加困難。

（7）包裝材料不透油，包裝內(nèi)部魚(yú)類(lèi)脂肪不應(yīng)滲透到外表面，以免影響包裝外觀(guān)。

（8）包裝材料氣密性好，包裝內(nèi)的芳香成分和魚(yú)腥味不易散出去，外界的氣味也不會(huì)透過(guò)包裝污染產(chǎn)品。

（9）包裝的封合簡(jiǎn)便，最好便于采取熱封工藝。

（10）包裝材料中的其他成分，倒如粘合劑和印刷油墨，都應(yīng)該是無(wú)味無(wú)毒，不污染魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品。

（11）包裝材料的性能以及包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)該適應(yīng)高速自動(dòng)化包裝生產(chǎn)的要求。

（12）包裝的形狀和尺寸的設(shè)計(jì)應(yīng)該滿(mǎn)足快速冷凍的要求。冷凍速度越慢，冷凍成本越高。包裝內(nèi)部的余留空間太大也會(huì)減緩冷凍速度。

魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的包裝有助于排除許多有害的因素。魚(yú)產(chǎn)品的包裝，應(yīng)用最普遍的是聚乙烯塑料薄膜和涂蠟或涂以熱熔膠的紙箱（盒）。涂蠟紙盒的應(yīng)用最早，它的缺點(diǎn)是蠟層脫落和紙盒壓痕透氣而引起產(chǎn)品脫水。紙板涂塑聚乙烯后制成的紙盒，性能堅(jiān)韌，防潮性能也好，其包裝效果優(yōu)于涂蠟紙盒。不過(guò)，聚乙烯涂塑的紙盒，也還存在著熱封不好，印刷油墨與聚乙烯涂層表面的結(jié)合牢度差，以及由于魚(yú)的滴汁而引起紙板的分層等缺點(diǎn)。近年來(lái)，包裝魚(yú)的紙盒，多數(shù)涂塑蠟—樹(shù)脂的摻和物（熱熔膠）。紙盒內(nèi)表面涂以熱熔膠，會(huì)改善產(chǎn)品表面的光澤度，使魚(yú)產(chǎn)品的表面更加美觀(guān)。此外，熱熔粘合劑涂層改善了紙盒的熱封強(qiáng)度并提高了熱封效率。也有采用未經(jīng)任何涂塑的紙盒包裝魚(yú)產(chǎn)品的，紙盒外面裹包一層蠟紙或聚乙烯涂塑的復(fù)合紙。這種包裝方式由于紙盒內(nèi)表面吸收魚(yú)汁水分而喪失其原有的強(qiáng)度，包裝容易破損，不耐用。

冷凍魚(yú)產(chǎn)品在冷凍展銷(xiāo)柜里展銷(xiāo)，可以將魚(yú)放在塑料淺盤(pán)中，然后裹包一層透明的塑料薄膜。塑料淺盤(pán)可采用聚氯乙烯、定向聚苯乙烯或發(fā)泡聚苯乙烯等材質(zhì)制造。淺盤(pán)中襯墊一層紙板，以吸收魚(yú)汁和水分。生鮮的魚(yú)塊或魚(yú)片也可直接用聚氯乙烯薄膜、玻璃紙（最好是經(jīng)過(guò)涂塑的防潮玻璃紙）裹包展銷(xiāo)。魚(yú)的真空包裝由于操作和搬運(yùn)的費(fèi)用較大，所以一般不大采用，有時(shí)，冷凍魚(yú)也采取真空包裝。魚(yú)的最好包裝材料應(yīng)具有高度的隔氧性能。較理想的材料是復(fù)合結(jié)構(gòu)的，如玻璃紙/鋁箔/聚乙烯，或者是聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯類(lèi)型。透氧率很低的包裝材料，能減少氧化和酸敗。這類(lèi)包裝的貯存期可延長(zhǎng)1倍。真空包裝不能抽出魚(yú)肉中全部的氧氣，因而油脂的氧化反應(yīng)仍然進(jìn)行，只是反應(yīng)速度大為減緩而已。因此，對(duì)于任何形式的魚(yú)產(chǎn)品包裝，都應(yīng)該結(jié)合冷藏貯存，更為安全。

熏制的大麻哈魚(yú)多數(shù)采用鍍鋅鐵罐包裝，或者是易開(kāi)式鋁罐包裝。有的用羊皮紙將罐中的每層魚(yú)片隔離開(kāi)來(lái)。

（三）生鮮魚(yú)類(lèi)的運(yùn)輸包裝

1．生鮮魚(yú)類(lèi)對(duì)裝運(yùn)容器的要求

到目前為止，鮮魚(yú)的裝運(yùn)容器，尚未能滿(mǎn)足鮮魚(yú)的全部防護(hù)要求和標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定的要求。更理想的裝運(yùn)容器尚處于改進(jìn)和開(kāi)發(fā)之中。

新鮮魚(yú)類(lèi)回收使用的裝運(yùn)容器，必須滿(mǎn)足下列各項(xiàng)要求：

（1）容器的尺寸、重量和容量應(yīng)符合國(guó)家或外貿(mào)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

（2）強(qiáng)度高，重量輕，當(dāng)裝滿(mǎn)鮮魚(yú)和冰塊后，能承受規(guī)定的重量，搬運(yùn)方便。

（3）容器的成本低。

（4）比重小，重量輕，運(yùn)輸費(fèi)用低。

（5）具有良好的隔熱性能，以減輕被包裝物受溫度突變的影響。

（6）空的容器便于套疊，以節(jié)省空間，節(jié)約運(yùn)費(fèi)。

（7）便于堆碼，而且堆疊后穩(wěn)固不倒。

（8）容器頂蓋應(yīng)開(kāi)有排水槽，以便及時(shí)排除箱中流出的融化水、魚(yú)血和黏液等液體。

（9）便于叉車(chē)搬運(yùn)和托盤(pán)裝運(yùn)。

（10）容器表面衛(wèi)生，干凈平整，不得有大的縫隙和凸邊，以免集聚灰塵和污垢，而且便于清洗和消除污染。

（11）容器本身的重量穩(wěn)定，不論是濕的或是干的，重量應(yīng)該相同。

（12）容器的造型美觀(guān)。

（13）搬運(yùn)時(shí)盡量不引起噪聲。

（14）如果損傷，便于修復(fù)。

（15）平均使用壽命應(yīng)達(dá)到8～10年。

（16）具有適當(dāng)?shù)娜萘俊?/p>

（17）容器的底部應(yīng)有底腳，避免容器直接接觸地面，受到高溫和地面的污染。

（18）容器側(cè)面的表面結(jié)構(gòu)應(yīng)能防止在冷凍溫度下相鄰容器互相粘連，難以分開(kāi)。

雖然，容器的材料、尺寸和衛(wèi)生條件尚未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，但根據(jù)實(shí)際應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于裝運(yùn)鮮魚(yú)的容器，除上述要求外，還提出以下具體建議：

（1）魚(yú)箱的深度不宜大于30.5cm，以免將底層鮮魚(yú)壓壞。

（2）鮮魚(yú)和冰的容量比例不應(yīng)大于3：1。

（3）魚(yú)箱和魚(yú)的總重量不應(yīng)超過(guò)68kg，便于兩人搬運(yùn)連續(xù)作業(yè)。

（4）魚(yú)箱的外形最好是長(zhǎng)方形的，而且側(cè)面盡量減少凸出的法蘭和翻邊。堆碼時(shí)穩(wěn)固牢靠，當(dāng)漁船激烈搖晃時(shí)也不會(huì)倒垛。

（5）魚(yú)箱的材料強(qiáng)度應(yīng)能承受16層魚(yú)箱的堆碼壓力，雖受強(qiáng)烈振動(dòng)也不損壞。

早期，散裝的冰鎮(zhèn)鮮魚(yú)是采用木箱由鐵路運(yùn)輸?shù)?。近年?lái)，逐漸采用較輕便的包裝容器。

防潮紙箱，比木箱還輕，便于印刷，成本也低，具有足夠的濕強(qiáng)度，而且隔熱性能好，已廣泛用作鮮魚(yú)的運(yùn)輸包裝。多數(shù)的防潮紙箱都經(jīng)過(guò)涂蠟和防漏處理。為了進(jìn)一步改善其防護(hù)性能，箱內(nèi)可襯墊一層隔熱材料，如聚苯乙烯泡沫塑料板。根據(jù)季節(jié)和運(yùn)輸距離的遠(yuǎn)近不同，可采用不同結(jié)構(gòu)的防潮紙箱。例如，在嚴(yán)寒的冬天，可以不用襯墊聚苯乙烯泡沫塑料板；采用防潮紙箱和泡沫塑料襯里的包裝，只需要少量的冰塊冷卻就夠了。

另一種鮮魚(yú)的包裝形式是采用發(fā)泡聚苯乙烯的容器。這種容器的重量非常輕，且具有優(yōu)異的隔熱性能。容器的蓋子是滑動(dòng)式的，既安全而又便于堆碼。

為了將新鮮魚(yú)產(chǎn)品盡快地運(yùn)往市場(chǎng)，也采取了空運(yùn)，因而更加要求包裝的輕量化和較完善的包裝容器?？磥?lái)，空運(yùn)是新鮮魚(yú)產(chǎn)品為達(dá)到快速周轉(zhuǎn)所采取的必要措施。

2．生鮮魚(yú)類(lèi)的裝運(yùn)容器

目前，用作魚(yú)箱的材料主要有木材、鋁合金，塑料和纖維板。這四類(lèi)容器是多次性使用的。

（1）木箱。當(dāng)前采用的木箱是由軟木板釘制而成的。板材厚度一般在12.7～15.8mm。木箱側(cè)面有橫檔，箱底有二三根墊木，以增強(qiáng)木箱的強(qiáng)度并防止木箱底部直接接觸地板。木板表面一般不經(jīng)過(guò)精刨加工，比較粗糙。為了加固，有的在箱端用鐵絲或U形釘鎖住。箱的兩頭端板開(kāi)孔或釘上木塊，以便手提搬運(yùn)。自20世紀(jì)50年代以后，由于木箱作為魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品周轉(zhuǎn)裝運(yùn)容器存在著一些缺點(diǎn)，已逐漸被其他材料所代替。

木箱的優(yōu)點(diǎn)如下。

①成本較低，便于修復(fù)。

②可在港口附近加工制造，節(jié)省運(yùn)費(fèi)。

③臨時(shí)急需，隨時(shí)可以大量供應(yīng)。

木箱的缺點(diǎn)如下。

①清洗困難。

②氣味不好。

③使用壽命短，需要經(jīng)常性的維修。

④容易吸水，寄生細(xì)菌。

⑤由于吸水，增加木箱重量，浪費(fèi)人力搬運(yùn)，并容易造成重量誤差。

⑥容易刮傷人體。

⑦水箱裝滿(mǎn)魚(yú)并堆碼以后，上層木箱的魚(yú)汁、魚(yú)血和黏液流淌到下層木箱中去，使下層木箱中的產(chǎn)品受到污染。

⑧空箱不便套疊，周轉(zhuǎn)使用浪費(fèi)運(yùn)費(fèi)。

（2）鋁合金魚(yú)箱。通常采用耐鹽水腐蝕的鋁合金制造。有的是沖壓加工，有的是由單片組合的。組合式魚(yú)箱有用焊接工藝的，也有的是鉚接組合的。鉚接結(jié)構(gòu)由于縫隙較多而容易積蓄灰塵污物。箱板有凸肋，以提高剛度和抗彎強(qiáng)度。頂部邊緣采取翻邊結(jié)構(gòu)，以提高強(qiáng)度，且便于堆疊。箱底可以是平板或是瓦楞結(jié)構(gòu)，并設(shè)有排水槽。這種鋁合金魚(yú)箱，空箱可以套疊，節(jié)省空間。一般的使用壽命可達(dá)8～10年。

鋁箱的優(yōu)點(diǎn)如下。

①?gòu)氖褂脡勖怂?，成本并不算高?/p>

②便于焊接修復(fù)。

③便于清洗，沒(méi)有異味。

④作為食品包裝容器，美觀(guān)干凈。

⑤鋁箱裝滿(mǎn)魚(yú)后，堆碼穩(wěn)當(dāng)。

⑥輕巧，搬運(yùn)方便。

⑦重量穩(wěn)定不變。

鋁箱的缺點(diǎn)如下。

①如果清洗不當(dāng)，容易腐蝕并隱藏細(xì)菌。

②搬動(dòng)時(shí)噪聲太大，特別是空箱互相碰撞，噪聲大。

③隔熱性能差，容易將外界的高溫導(dǎo)給魚(yú)產(chǎn)品，加速其腐變速度。

④如果搬運(yùn)不細(xì)心，猛烈沖擊時(shí)，易從邊角處開(kāi)裂。

（3）塑料魚(yú)箱。當(dāng)前應(yīng)用的塑料魚(yú)箱，多數(shù)是由高密度聚乙烯塑料注塑成型制成的。因?yàn)楦呙芏染垡蚁┧芰系牡蜏貨_擊韌性比聚丙烯的好，也具有足夠的剛度。塑料魚(yú)箱的生產(chǎn)主要受到注塑模具成本的限制，除非產(chǎn)量很大，否則因模具投資太大而不好輕易改型。

塑料魚(yú)箱的優(yōu)點(diǎn)如下。

①如果生產(chǎn)批量很大，成本并不太高，而且使用壽命一般可達(dá)6～7年。

②便于清洗，無(wú)異味。

③外觀(guān)整潔美觀(guān)。

④重量輕，便于搬運(yùn)，搬動(dòng)時(shí)噪聲很小。

⑤不吸水，重量穩(wěn)定。

⑥裝滿(mǎn)產(chǎn)品時(shí)堆疊穩(wěn)當(dāng)，空箱可以套疊，節(jié)省空間。

⑦隔熱性能優(yōu)于鋁箱。

⑧便于設(shè)置排水槽。

⑨底部可直接同時(shí)制出底腳或橫條，便于叉車(chē)搬運(yùn)和安裝托盤(pán)運(yùn)輸。

⑩能適應(yīng)-40℃低溫冷藏而不脆裂。

塑料魚(yú)箱的缺點(diǎn)如下。

①如果清洗不當(dāng)，白色塑料魚(yú)箱會(huì)逐漸變黃，影響外觀(guān)，需加入適當(dāng)?shù)念伭稀?/p>

②裝卸時(shí)，邊角容易開(kāi)裂，而且表面容易刮傷。

③如果少量生產(chǎn)，塑料箱的成本較高。

（4）纖維板箱。纖維板箱由硬質(zhì)纖維板制成。板的兩面復(fù)合以牛皮紙。牛皮紙是與聚乙烯薄膜復(fù)合的，以改善其防水性能。纖維板心部也含有憎水劑（或疏水劑），因此吸水率很低。板的厚度依箱的大小而異，小箱的板厚約為2mm，大箱的板厚為2.16mm左右。箱底開(kāi)有排水孔。裝滿(mǎn)產(chǎn)品后，箱子的腰部用捆扎帶或腰子捆扎。多數(shù)的纖維板箱的外面和內(nèi)表面襯墊一層涂塑的牛皮紙。為提高纖維板箱的防水性能，纖維板事先經(jīng)過(guò)聚乙烯涂塑或涂蠟處理。印刷應(yīng)在涂塑之前進(jìn)行。

纖維板箱有時(shí)采用瓦楞纖維板制成，同樣也是防水的。不論何種類(lèi)型的纖維板箱，都應(yīng)嚴(yán)格控制質(zhì)量，通常是按照紙制品的檢測(cè)方法進(jìn)行控制。例如，纖維板浸水一晝夜以后進(jìn)行強(qiáng)度等指標(biāo)的測(cè)定。

包裝熏制魚(yú)產(chǎn)品用的纖維板箱，可無(wú)須達(dá)到很高的防水性能。產(chǎn)品事先用羊皮紙或聚乙烯薄膜裹包，然后裝箱，足以達(dá)到防潮和防油效果。有的纖維板箱，既可用以包裝冷凍魚(yú)類(lèi)，也可用來(lái)包裝熏制魚(yú)產(chǎn)品。聚乙烯涂塑的纖維板箱，在國(guó)外應(yīng)用比較廣泛。

上述鮮魚(yú)裝運(yùn)容器多數(shù)屬于多次性使用的，其使用壽命達(dá)5～10年不等。這類(lèi)容器適用于鐵路運(yùn)輸和公路運(yùn)輸。有的為了避免魚(yú)汁和冰水的污染而采用一次性包裝容器，不再回收使用。德國(guó)采用一種外包裝可反復(fù)使用而內(nèi)包裝是一次性的鮮魚(yú)包裝結(jié)構(gòu)。內(nèi)包裝不漏水，可以包含融化的冰水和魚(yú)汁，或者在內(nèi)包裝容器底部襯墊吸水襯片材料（纖維質(zhì)或泡沫塑料，以吸收冰水和魚(yú)汁）。

目前，有些國(guó)家正在試驗(yàn)并開(kāi)發(fā)新型的一次性包裝容器，主要有以下幾種類(lèi)型。

（1）聚苯乙烯泡沫塑料箱，箱內(nèi)用木架增強(qiáng)。鮮魚(yú)和冰塊放在木架上，融化的冰水和魚(yú)汁順木架四邊的缺口流到箱底（貯存在箱底），不至于污染鮮魚(yú)。箱的外部尺寸為600mm×400mm×480mm，容積為52L，底部能容納12.5L融化的冰水。泡沫塑料板的厚度為25mm。

（2）聚苯乙烯泡沫塑料箱，外面套一層紙箱，用以保護(hù)泡沫塑料箱在運(yùn)輸中免于破損。箱中不帶木架。有時(shí)為了增強(qiáng)紙箱，可在紙箱與塑料箱之間襯墊木架。

（3）防水可折疊紙箱，箱板中夾一層聚氨酯泡沫塑料或纖維質(zhì)材料。箱內(nèi)底部有一木格架，既可提高紙箱的強(qiáng)度，又可增加箱子的承載能力。同時(shí)，木格架還能透過(guò)冰水和魚(yú)汁。這種箱的外部尺寸為600mm×400mm×350mm。箱板的厚度為2.5mm和4mm兩種。

（4）外層是輕型的塑料箱，里面套一層聚苯乙烯泡沫塑料箱。泡沫塑料箱底有漏水孔，使融化的冰水和魚(yú)汁流到箱底。而且，漏水孔設(shè)有活門(mén)，防止在搬運(yùn)時(shí)塑料箱傾斜，底部的血水倒流到上部，造成污染。箱子外面用兩道腰子捆扎。箱子外部尺寸為640mm×350mm×390mm。容積為43L，底部可容納14L冰水。泡沫塑料板厚度為20～25mm。這種箱子的成本較高，適用于名貴魚(yú)類(lèi)的空運(yùn)包裝。

（5）底、蓋結(jié)構(gòu)相同的聚苯乙烯泡沫塑料箱，用于裝運(yùn)預(yù)包裝的新鮮魚(yú)類(lèi)，從魚(yú)類(lèi)加工廠(chǎng)運(yùn)往超級(jí)市場(chǎng)。鮮魚(yú)采用聚苯乙烯小盤(pán)包裝，再用熱收縮薄膜裹包，或連同鮮魚(yú)和小盤(pán)一起裝入小塑料袋。每件小包裝重量為226～340g。每箱可容納40件。箱蓋和底的內(nèi)部分別固定安放兩袋（聚乙烯塑料袋）冰塊。冰塊重量與魚(yú)的重量相當(dāng)。這種塑料箱已在英國(guó)普遍應(yīng)用。

在丹麥，運(yùn)往超級(jí)市場(chǎng)的預(yù)包裝鮮魚(yú)，是采用紙箱裝運(yùn)的。每件小包裝（聚苯乙烯小盤(pán)）包裝鮮魚(yú)400g，每只紙箱容納25件。箱中安放200g干冰，以保證冷卻的需要。

美國(guó)漁業(yè)研究機(jī)構(gòu)開(kāi)發(fā)了涂蠟的和聚乙烯涂塑的瓦楞紙箱，既防水，又防漏，用于陸運(yùn)（公路運(yùn)輸和鐵路運(yùn)輸）和空運(yùn)新鮮魚(yú)類(lèi)的包裝。每箱可包裝45kg左右的鮮魚(yú)。箱底襯墊纖維質(zhì)吸水材料。箱外用鐵腰子或塑料腰子捆扎。如果運(yùn)輸距離較長(zhǎng)，可在箱內(nèi)襯墊一層泡沫聚苯乙烯或聚氨酯泡沫塑料板作為隔熱層，同時(shí)在箱內(nèi)上、下部安放冰塊或干冰。

上述幾種紙箱從成本上雖然比木板條箱高一倍，但是它對(duì)生鮮魚(yú)類(lèi)的保護(hù)更為完善，能適應(yīng)各種運(yùn)輸形式的要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量，也意味著最大的節(jié)約。木板箱的成本雖然是低，但是木箱笨重，吸水量大，容易寄存和生長(zhǎng)霉菌，漏水，生鮮魚(yú)類(lèi)易受污染，這些缺點(diǎn)是不容易解決的。因此，各種新型的泡沫塑料箱和紙箱仍有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

（四）生鮮魚(yú)類(lèi)的預(yù)包裝

由于超級(jí)市場(chǎng)和自選商場(chǎng)的迅速發(fā)展，導(dǎo)致商品銷(xiāo)售方式和經(jīng)營(yíng)管理方法的變革，商品的包裝要求也將隨之變化。超級(jí)市場(chǎng)和自選商場(chǎng)銷(xiāo)售的商品，都希望采取小單元包裝。以便于顧客挑選和攜帶，而且不會(huì)互相污染。生魚(yú)類(lèi)的預(yù)包裝，較之肉類(lèi)和禽類(lèi)等食品，尚不夠普及，但是魚(yú)類(lèi)比其他食品更需要避免污染，也更容易變質(zhì)敗壞，因此，生鮮魚(yú)類(lèi)的預(yù)包裝仍是十分必要的。

1．生鮮魚(yú)類(lèi)預(yù)包裝的優(yōu)缺點(diǎn)

（1）生鮮魚(yú)類(lèi)預(yù)包裝的優(yōu)點(diǎn)如下。

①魚(yú)的重量、價(jià)格和包裝日期可以在預(yù)包裝上標(biāo)明。

②預(yù)包裝可防止外界的污染。

③預(yù)包裝的魚(yú)類(lèi)不會(huì)污染別的商品。

④魚(yú)類(lèi)經(jīng)過(guò)預(yù)包裝，多數(shù)能延長(zhǎng)其貯存期。

⑤預(yù)包裝可改善銷(xiāo)售外觀(guān)。

⑥預(yù)包裝的生鮮魚(yú)類(lèi)可增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力。

（2）生鮮魚(yú)類(lèi)預(yù)包裝的缺點(diǎn)如下。

①包裝內(nèi)積蓄水滴和魚(yú)汁。

②包裝內(nèi)氣味太大。

③包裝內(nèi)的魚(yú)的變質(zhì)程度不容易覺(jué)察出來(lái)。

④過(guò)分依賴(lài)包裝，容易忽視其他質(zhì)量指標(biāo)。

⑤真空包裝容易促進(jìn)毒性細(xì)菌的增殖。

⑥預(yù)包裝工序耽誤發(fā)貨期，甚至?xí)s短魚(yú)類(lèi)的貯存期。

如果包裝材料選用得當(dāng)，而且，包裝者、零售人員和顧客都能注意正確的搬運(yùn)和攜帶方式，愛(ài)護(hù)包裝，以上的缺點(diǎn)大部分是可以克服的。如果將包裝食品存放于5℃以下冷藏，則最好煮熟以后食用，不要吃生的，以避免真空包裝所造成毒性細(xì)菌增殖的危害的發(fā)生。在包裝上面應(yīng)標(biāo)明商標(biāo)品名，同時(shí)提醒顧客保護(hù)好包裝，并經(jīng)煮熟后食用等。

2．冷凍魚(yú)類(lèi)預(yù)包裝的優(yōu)缺點(diǎn)

（1）冷凍魚(yú)類(lèi)預(yù)包裝的優(yōu)點(diǎn)如下。

①防止鮮魚(yú)在低溫冷藏過(guò)程中脫水干燥。

②經(jīng)過(guò)預(yù)包裝，鮮魚(yú)的脂肪免受空氣中氧氣的氧化而造成酸敗。

③保護(hù)鮮魚(yú)免受物理?yè)p傷和搬運(yùn)時(shí)的外來(lái)污染。

④包裝后便于搬運(yùn)和攜帶。

⑤增加產(chǎn)品的銷(xiāo)售外觀(guān)，促進(jìn)銷(xiāo)售。

⑥保護(hù)鮮魚(yú)在冷藏過(guò)程中不變色，并維持其鮮艷的光澤。

⑦必要時(shí)，可以連同包裝一起烹煮，既方便，又減少魚(yú)腥氣味。

⑧便于將個(gè)體包裝分開(kāi)，而且無(wú)須等待解凍融化就可以直接烹煮。

⑨包裝的鮮魚(yú)連同包裝浸在水中很快就能解凍，無(wú)須經(jīng)過(guò)瀝濾和水泡。

（2）冷凍魚(yú)類(lèi)預(yù)包裝的缺點(diǎn)如下。

①預(yù)包裝增加了魚(yú)的成本。

②鮮魚(yú)冷凍之前經(jīng)過(guò)預(yù)包裝，會(huì)延長(zhǎng)凍透的時(shí)間。

③運(yùn)輸和貯存時(shí)比較零星分散。

④包裝內(nèi)魚(yú)腥氣味的濃度很大，一旦打開(kāi)包裝，使人感到厭惡。

盡管冷凍鮮魚(yú)的預(yù)包裝存在著上述一些缺點(diǎn)，但是優(yōu)點(diǎn)更為突出。新的包裝技術(shù)方法和新型包裝材料正在不斷地開(kāi)發(fā)和發(fā)展之中，冷凍鮮魚(yú)的預(yù)包裝，仍有很大的發(fā)展前途。

3．生鮮魚(yú)類(lèi)的預(yù)包裝方法

目前，鮮魚(yú)類(lèi)的預(yù)包裝方法多種多樣，但是主要有以下三種形式。

（1）真空包裝袋。將生鮮魚(yú)放入塑料袋中，抽出袋中的空氣，然后熱封。塑料袋材料的透氧率和水蒸氣透過(guò)率應(yīng)選用適當(dāng)。

（2）裹包法。將魚(yú)平放在塑料淺盤(pán)中，上面蒙一張透明的塑料薄膜，薄膜的四邊粘貼在盤(pán)底（采用自粘性薄膜，或采取熱封方法）。

（3）淺盤(pán)裝袋法。與裹包法相似，但是將塑料淺盤(pán)和魚(yú)一起裝入塑料袋中，然后將袋口熱封。這種包裝比裹包法更為嚴(yán)密，不透氣，也不泄漏。

4．生鮮魚(yú)類(lèi)包裝的貯存期

試驗(yàn)研究結(jié)果表明，采用低密度和中密度聚乙烯塑料袋真空包裝生鮮魚(yú)類(lèi)，盡管結(jié)合冷藏貯存，但其貯存期并不長(zhǎng)，因?yàn)榫垡蚁┑耐笟饴瘦^大。如果采用聚酰胺（尼龍）或復(fù)合薄膜包裝，則可以適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)其貯存期。由此可見(jiàn)，生鮮魚(yú)包裝的貯存期長(zhǎng)短，與包裝材料的氣體透過(guò)率（主要是透氧率和二氧化碳透過(guò)率）有直接關(guān)系?，F(xiàn)在，塑料工業(yè)已經(jīng)為包裝工業(yè)提供各種不同隔絕性能的復(fù)合薄膜，可以滿(mǎn)足不同食品特性對(duì)包裝的要求。在選用包裝材料時(shí)，應(yīng)適當(dāng)考慮包裝材料的成本。

丹麥有關(guān)部門(mén)規(guī)定，在港口包裝生鮮魚(yú)類(lèi)，超級(jí)市場(chǎng)銷(xiāo)售，其貯存期必須達(dá)到2d以上，或者說(shuō)，必須在2d之內(nèi)售出。英國(guó)“Torry”研究所和“白魚(yú)”主管部門(mén)提出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，生鮮魚(yú)類(lèi)的包裝貨架壽命應(yīng)達(dá)3～4d。

5．生鮮魚(yú)類(lèi)預(yù)包裝的質(zhì)量問(wèn)題

鮮魚(yú)包裝的一個(gè)突出問(wèn)題是滴汁問(wèn)題。在冷藏溫度（-2～2℃）下，鮮魚(yú)往往會(huì)流出魚(yú)汁和血水，積存在真空包裝袋里和淺盤(pán)里，使包裝外觀(guān)嚴(yán)重惡化，甚至?xí)绊戜N(xiāo)售。如果鮮魚(yú)或魚(yú)片事先經(jīng)過(guò)10％聚磷酸鹽溶液處理1min以后，即可以顯著地減少滴汁的程度。

鮮魚(yú)預(yù)包裝的最重要問(wèn)題是控制鮮魚(yú)在包裝前的質(zhì)量，以及控制包裝鮮魚(yú)在流通過(guò)程中所有環(huán)節(jié)的冷卻溫度。魚(yú)類(lèi)加工廠(chǎng)、包裝廠(chǎng)和門(mén)市部門(mén)對(duì)于商品的有效貯存期和質(zhì)量應(yīng)負(fù)有高度的責(zé)任感。包裝前，魚(yú)片不應(yīng)有褪色、淤傷、蠕蟲(chóng)蛆、發(fā)軟和破碎。在生產(chǎn)過(guò)程中，任何時(shí)候都必須保證在1～3℃溫度范圍（包括在包裝、裝載、運(yùn)輸和展銷(xiāo)各個(gè)環(huán)節(jié)），不允許超過(guò)3℃。因此，包裝的鮮魚(yú)在流通過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)，直至展銷(xiāo)柜，都必須設(shè)有制冷裝置，以保證冷藏溫度的要求。展銷(xiāo)柜的溫度應(yīng)使鮮魚(yú)的溫度保持在2℃左右，既不高于3℃，也不應(yīng)低于1℃。在規(guī)定貨架壽命期內(nèi)未能售出的魚(yú)產(chǎn)品，應(yīng)該撤出展銷(xiāo)柜，不得繼續(xù)出售。

（五）冷凍魚(yú)類(lèi)的銷(xiāo)售包裝

冷凍鮮魚(yú)最通用的零售包裝，是采用淺盤(pán)（由塑料薄片或泡沫塑料制成）和透明塑料薄膜裹包的形式。如果魚(yú)產(chǎn)品的體積較大，且是不規(guī)則形狀的，則直接采用塑料薄膜裹包，放在冷凍展銷(xiāo)柜中出售。裹包的薄膜一般采用聚氯乙烯薄膜。如果淺盤(pán)的剛度不足，可在淺盤(pán)內(nèi)部襯托一片塑料薄片或涂蠟紙板。倘若將淺盤(pán)和魚(yú)產(chǎn)品一起放入氣密性很好（透氣率很低）的塑料袋中，并采取真空包裝，將可延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命。

冷凍鮮魚(yú)的銷(xiāo)售包裝必須解決好“滴汁”問(wèn)題。滴汁發(fā)生在冷凍魚(yú)類(lèi)解凍的過(guò)程中，會(huì)使魚(yú)本身的營(yíng)養(yǎng)成分流失。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)表明，如果魚(yú)的新鮮度高，則解凍后的滴汁也較少；同時(shí)也表明，不新鮮的冷凍魚(yú)產(chǎn)品，其解凍速度要么非?？欤淳头浅Ｂ?。

影響包裝冷凍魚(yú)類(lèi)的質(zhì)量通常有如下幾種因素：水分的散失；氧化反應(yīng)；脂肪的酸?。幌阄兜纳⑹Ш彤愇段廴?；酶的活性；維生素的喪失。

冷凍魚(yú)類(lèi)的保鮮可采取包冰衣和添加抗氧劑等辦法加以改善。所謂包冰衣，是指將冷凍的鮮魚(yú)浸漬冷水中，使魚(yú)的表面掛上一層冰衣，然后存放在冷庫(kù)里。以包冰衣的方法保鮮冷凍魚(yú)類(lèi)并不十分理想，因?yàn)楸氯菀状嗔押兔撀?，而且，冰衣并不持久，在干燥的氣氛中，冰層容易升華而逐漸減??；包冰衣的冷凍魚(yú)，由于增加了魚(yú)的重量而耗費(fèi)運(yùn)輸成本；冰衣融化時(shí)，會(huì)帶出大量魚(yú)汁，同時(shí)魚(yú)肉吸收了水分，包含過(guò)量水分的魚(yú)肉，使油炸加工增加困難。如果采用抗壞血酸溶液和蒬酸乙酯溶液包掛冰衣，其保鮮效果優(yōu)于水的冰衣。但是這類(lèi)化學(xué)溶液的冰衣在商業(yè)上并未得到廣泛應(yīng)用。

對(duì)冷凍魚(yú)類(lèi)包裝的要求，是防止氧對(duì)魚(yú)質(zhì)量的不良影響，以及防止空氣進(jìn)入包裝造成魚(yú)的脫水。最普遍采用的包裝材料是聚乙烯薄膜，涂蠟或涂以熱熔膠的紙箱（盒）。有時(shí)再裹包一層蠟紙。涂蠟的紙箱（盒）雖然得到了廣泛的應(yīng)用，但是蠟層容易脫落污染產(chǎn)品，并造成魚(yú)產(chǎn)品脫水干燥。聚乙烯涂塑紙板的出現(xiàn)，代替了涂蠟紙板，它的柔韌性好，防潮性能也好。但是也存在著一些缺點(diǎn)，例如，要求熱封合的溫度較高，印刷油墨附著力差，以及接觸魚(yú)汁后產(chǎn)生分層等問(wèn)題。

目前，多數(shù)冷凍魚(yú)包裝盒采取熱熔膠涂塑（即蠟與樹(shù)脂的摻和物）。紙盒的內(nèi)表面涂敷熱熔膠，使產(chǎn)品的外表具有高度的光澤，增加了美觀(guān)。熱熔膠更容易熱封，而且便于設(shè)計(jì)成為易開(kāi)結(jié)構(gòu)。

冷凍魚(yú)包裝盒外面還可裹包一層涂塑紙加以防護(hù)，例如涂以蠟、熱熔膠或聚乙烯。

應(yīng)用最為廣泛的是將定量的鮮魚(yú)放在淺盤(pán)中，再套上一層聚氯乙烯或玻璃紙袋子，于冷凍展銷(xiāo)柜中銷(xiāo)售。根據(jù)鮮魚(yú)滴汁的程度，淺盤(pán)中可襯墊紙板等吸水材料。

對(duì)于冷凍魚(yú)，采用真空包裝的不多，因?yàn)樵黾影b成本。在特殊情況下，冷凍魚(yú)的真空包裝是在較低溫度下進(jìn)行的，并加以冷凍貯藏。真空包裝對(duì)材料的主要要求是隔絕氧氣。通常采用玻璃紙/鋁箔/聚乙烯或聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯等復(fù)合材料，其透氧率很低，因而能夠延緩酸敗反應(yīng)，抑制過(guò)氧化值的增高。妥善地控制真空包裝的透氧率，冷凍魚(yú)的貯存期可以延長(zhǎng)一倍，但是，盡管采取抽真空的方法，也不可能將魚(yú)體中的氧排除干凈，脂肪氧化反應(yīng)仍在進(jìn)行，只不過(guò)有所減緩而已。因此，不論是采取真空包裝，或者是套袋裹包包裝，都應(yīng)該結(jié)合冷凍的流通措施。

包裝生魚(yú)塊或生魚(yú)片，可采用聚乙烯塑料薄膜包裝。不論采用預(yù)制袋或是在成型—充填—封合包裝機(jī)上包裝均可。只是冷凍魚(yú)的包裝由于含有食鹽，在包裝過(guò)程中接觸到金屬，容易造成腐蝕。因此，采用不銹鋼的包裝設(shè)備最為適宜，特別是自動(dòng)稱(chēng)量機(jī)采用不銹鋼，不會(huì)受到銹蝕，免得影響稱(chēng)重的準(zhǔn)確性和污染魚(yú)肉。

近年來(lái)，改進(jìn)冷凍魚(yú)類(lèi)的包裝是采用聚偏二氯乙烯包裝材料，以真空包裝工藝包裝整條冷凍的大麻哈魚(yú)。這種包裝方法能減少起始冷凍和開(kāi)始冷藏六個(gè)月時(shí)水分的損失，而且減少勞力和時(shí)間的耗費(fèi)。輕度的真空包裝能夠保持大麻哈魚(yú)的新鮮度。

（六）生鮮魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的包裝

1．魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品的包裝

魚(yú)產(chǎn)品的加工方法有煙熏、鹽漬、醋漬和制罐等。鮭、金槍魚(yú)和沙丁魚(yú)等魚(yú)類(lèi)普遍制成魚(yú)罐頭出售。

魚(yú)罐頭的質(zhì)量取決于生鮮魚(yú)的新鮮度、制罐方法以及罐頭的貯藏條件等因素。

金槍魚(yú)罐頭一般選用長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)，包括藍(lán)鰭金槍魚(yú)和黃鰭金槍魚(yú)等品種。魚(yú)捕獲后，隨即放血并去除內(nèi)臟，噴水洗凈，馬上冷藏，供加工用。在加工之前，將魚(yú)懸掛瀝干，然后放在盤(pán)中，送入100～102.2℃的蒸汽室里，蒸煮2.5～4h。較大的魚(yú)可相應(yīng)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間。在蒸煮過(guò)程中，魚(yú)體中的大部分天然油脂排除出去，并將魚(yú)肉蒸透。放置1d后，去除魚(yú)皮、魚(yú)頭和魚(yú)骨，并將深色的魚(yú)肉挑選出去，留下潔白的魚(yú)肉。將魚(yú)肉切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，定量灌裝到罐里，加入所需調(diào)味料及油、鹽、水。罐頭抽真空10～12min，然后封合。經(jīng)過(guò)弱堿水洗凈表面油膩，進(jìn)行加熱滅菌處理。冷卻后貼標(biāo)簽裝箱。熱處理溫度和時(shí)間長(zhǎng)短視罐頭尺寸大小而定。典型的1號(hào)金槍魚(yú)罐頭的加熱規(guī)范是，起始溫度為21.1℃，在115.5℃維持95min，在121.1℃維持80min。一般采用鍍錫鐵罐，罐內(nèi)涂以“水產(chǎn)品涂料”（屬于酚醛樹(shù)脂型涂料）。鋁罐包裝金槍魚(yú)，比起鍍錫鐵罐，其保香、保色的效果更好。

魚(yú)罐頭成品應(yīng)經(jīng)過(guò)正規(guī)的衛(wèi)生部檢驗(yàn)，符合衛(wèi)生要求方可出售。罐的接縫和內(nèi)涂料質(zhì)量往往是造成食品變質(zhì)和敗壞的重要原因，切不可以忽視。例如，由于罐身接縫的缺陷，容易侵入肉毒梭菌，造成食用者生命危險(xiǎn)；內(nèi)涂料質(zhì)量低劣，抑或涂敷工藝不當(dāng)，鐵皮表面暴露，并與食品直接接觸而產(chǎn)生硫化物等有毒成分，導(dǎo)致罐頭報(bào)廢。

熏制的大麻哈魚(yú)片采用透明的塑料袋真空包裝。最近，市場(chǎng)上開(kāi)始采用鋁箔袋真空包裝熏制魚(yú)片。包裝后仍須經(jīng)過(guò)加熱處理，以穩(wěn)定其貯存期。凡是真空包裝的魚(yú)產(chǎn)品，都必須徹底去除魚(yú)骨，以免刺破包裝袋。典型的鋁箔袋尺寸為18.4cm×45.7cm，表面印刷裝潢，奪目美觀(guān)。腌制的魚(yú)產(chǎn)品，如開(kāi)背冷熏魚(yú)和黑線(xiàn)鱈等，水分含量較低，比生鮮魚(yú)容易保存，甚至在沒(méi)有包裝情況下也可以存放數(shù)天。但是，腌制工藝不僅直接影響?hù)~(yú)的質(zhì)量，也直接關(guān)系到肉毒梭菌的形成，應(yīng)該嚴(yán)格控制。熏制的魚(yú)產(chǎn)品，由于經(jīng)過(guò)煙熏，脂肪在冷凍條件下也很容易酸敗。因此，熏制的魚(yú)產(chǎn)品應(yīng)隨時(shí)控制好冷藏條件，發(fā)貨前檢驗(yàn)質(zhì)量，以防造成食用中毒事件（可能引起E型肉毒梭菌中毒）。過(guò)去，曾經(jīng)由于煙熏魚(yú)產(chǎn)品在夏天沒(méi)有冷藏運(yùn)輸，而且運(yùn)達(dá)市場(chǎng)后經(jīng)過(guò)數(shù)天沒(méi)有銷(xiāo)售出去，造成熏魚(yú)產(chǎn)生E型肉毒梭菌而發(fā)生過(guò)食物中毒致死事故。近年來(lái)，腌制和熏制魚(yú)產(chǎn)品多數(shù)采用尼龍/聚乙烯或聚酯/聚乙烯等復(fù)合薄膜包裝。奶油調(diào)汁的開(kāi)背魚(yú)或熏制的大麻哈魚(yú)采用蒸煮袋包裝，并抽真空和冷藏。抽真空可避免蒸煮袋在水中加熱時(shí)漂浮于水面。有時(shí)，也采用高密度聚乙薄膜和聚酯/聚乙烯復(fù)合薄膜。熏制的白大麻哈魚(yú)可直接采用聚酯/聚乙烯袋子包裝銷(xiāo)售。

2．貝類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)等海產(chǎn)品的包裝

從肉的組織、味道、加工方法、包裝和銷(xiāo)售各方面來(lái)看，貝類(lèi)產(chǎn)品和魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品很相似。貝類(lèi)產(chǎn)品可以分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是軟體動(dòng)物，例如牡蠣、蛤、扇貝屬、淡菜和鮑屬等；另一類(lèi)是甲殼屬，例如小蝦、對(duì)蝦、龍蝦和小龍蝦等，還包括一些蟹類(lèi)。

多數(shù)軟體動(dòng)物在食用前是鮮活的，也即臨食用前隨時(shí)從其外殼中取出。扇貝屬?gòu)臍ぶ腥〕龊笊锌衫洳乇ｕr。

（1）小蝦。小蝦捕獲后，在船上去頭、去皮、分等級(jí)和去腸線(xiàn)，裝入涂蠟的紙盒中冷藏。有的紙盒有內(nèi)襯材料，可防止小蝦受氧化和喪失水分；有的紙盒底部有孔，待小蝦冷凍后，連同紙盒一起浸入冷水中，使小蝦包上一層冰衣，或者，將紙盒蓋打開(kāi)，用噴水的方法包冰衣。包冰衣的方法增加了包裝的重量，一盒小蝦重量2.27kg，冰衣重量可達(dá)0.68kg，因而增加運(yùn)輸費(fèi)用。如果包裝容器便于灌裝，耐戳穿并具有高度的水蒸氣隔絕性能，不至于散失水分，這就不需要包冰衣。

實(shí)驗(yàn)證明，不包冰衣的小蝦，如果包裝在涂蠟的紙盒中，盒外再裹包一層薄膜，冷藏在-17.7℃可以保存12個(gè)月。一盒2.27kg的冷凍小蝦，在流水解凍條件下，可縮短解凍時(shí)間36％～55％。包冰衣的包裝小蝦，如果沒(méi)有外層裹包，則重量損失較大，甚至蝦的表面會(huì)脫水干燥，從而引起肌肉組織的變化。

采用聚乙烯塑料袋包裝小蝦，并經(jīng)速凍冷藏。這種方法已成為流行的銷(xiāo)售包裝方式。另外有一種采用線(xiàn)型聚乙烯塑料容器包裝蝦類(lèi)，容器上面覆蓋一層可熱封的蓋子。頂蓋上印刷商標(biāo)和商品說(shuō)明。為了防護(hù)外來(lái)機(jī)械損傷，外層采用紙盒包裝。這種包裝也已得到了廣泛采用。

大的蝦一般成對(duì)出售。批發(fā)是桶裝的，每桶90kg左右。有時(shí)制成罐頭。制罐時(shí)先將蝦冰凍，剝?nèi)ヮ^、尾和皮，只剩下蝦仁部分，洗凈后，用鹽水預(yù)煮4min。這時(shí)蝦肉潔白，表面呈鮮艷的粉紅色。如果是濕包裝，可加入1％鹽水進(jìn)行灌裝。倘若是干包裝，則須將水瀝干。罐頭經(jīng)過(guò)抽真空后封合，然后高溫滅菌。加熱溫度為115.5～121.1℃，時(shí)間為12～30min。溫度和時(shí)間仍視罐頭尺寸大小及起始溫度的高低而定。干包裝的滅菌時(shí)間為50～80min。罐的內(nèi)涂料選用C-型涂料，屬于油基樹(shù)脂并含有氧化鋅顏料。這種顏料能夠抑制食品中硫的作用并防止發(fā)黑。

（2）扇貝屬。扇貝捕獲后在海上去殼，貝肉洗凈后冰凍，可保存7～8d之久。但是，及早加工是非常重要的。如果過(guò)度的脫水不但會(huì)縮短其貯存期，而且香味和營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)流失。

因此，鮮貝肉必須采用

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