食品是人類生存和社會(huì)發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人們從事勞動(dòng)生產(chǎn)和一切活動(dòng)的能量源泉，也是國(guó)家穩(wěn)定和社會(huì)發(fā)展的永恒主題。隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，尤其是進(jìn)入21世紀(jì)的今天，人們的溫飽問(wèn)題基本解決，包裝對(duì)食品本身而言，不再是可有可無(wú)的環(huán)節(jié)，而是必不可少的組成部分。對(duì)食品進(jìn)行合理包裝，既能在一定程度上保證食品的質(zhì)量，方便生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸，又能促進(jìn)產(chǎn)品的銷售，提高商品價(jià)值，是任何一個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程不容忽視的重要環(huán)節(jié)。

食品包裝學(xué)作為一門綜合性的應(yīng)用科學(xué)，涉及化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)、美學(xué)等基礎(chǔ)科學(xué)，更與食品科學(xué)、包裝科學(xué)、市場(chǎng)營(yíng)銷等人文學(xué)科密切相關(guān)。食品包裝工程是一個(gè)系統(tǒng)工程，它包容了食品工程、機(jī)械力學(xué)工程、化學(xué)工程、包裝材料工程以及社會(huì)人文工程等領(lǐng)域。因此，做好食品包裝工作，首先要掌握與食品包裝相關(guān)的學(xué)科技術(shù)知識(shí)，以及綜合運(yùn)用相關(guān)知識(shí)和技術(shù)進(jìn)行包裝操作的能力和方法；其次應(yīng)該建立評(píng)價(jià)食品包裝質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)體系。

一、怎樣做好食品包裝

（一）了解食品本身特性及其所要求的保護(hù)條件

做好食品包裝首先應(yīng)了解食品的主要成分、特性及其加工和貯運(yùn)流通過(guò)程中可能發(fā)生的內(nèi)在反應(yīng)，包括非生物的內(nèi)在生化反應(yīng)和生物性的腐敗變質(zhì)反應(yīng)機(jī)理；其次應(yīng)研究影響食品中主要成分，尤其是脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的敏感因素，包括光線、氧氣、溫度、微生物及物理、機(jī)械力學(xué)等方面的影響因素。只有掌握了被包裝食品的生物、化學(xué)、物理學(xué)特性及其敏感因素，確定其要求的保護(hù)條件，才能正確選用包裝材料、包裝工藝技術(shù)來(lái)進(jìn)行包裝操作，達(dá)到保護(hù)功能并適當(dāng)延長(zhǎng)食品貯存保鮮保質(zhì)期的目的。

（二）研究和掌握包裝材料的包裝性能、適用范圍及條件

包裝材料種類繁多、性能各異，因此，只有了解各種包裝材料和容器的包裝性能，才能根據(jù)包裝食品的防護(hù)要求選擇既能保護(hù)食品風(fēng)味和質(zhì)量，又能體現(xiàn)其商品價(jià)值，并使綜合包裝成本合理的包裝材料。例如，需高溫殺菌的食品應(yīng)選用耐高溫包裝材料，而低溫冷藏食品則應(yīng)選用耐低溫的材料包裝。

（三）掌握有關(guān)的包裝技術(shù)方法

對(duì)于給定的食品，在選取合適的包裝材料和容器后，還應(yīng)采用最適宜的包裝技術(shù)方法。包裝技術(shù)的選用與包裝材料密切相關(guān)，也與包裝食品的市場(chǎng)定位等因素有關(guān)。同一種食品往往可以采用不同的包裝技術(shù)方法而達(dá)到相同或相近的包裝要求和效果，但包裝成本不同。例如，易氧化食品可采用真空或充氣包裝，也可采用封入脫氧劑進(jìn)行包裝，但后者的包裝成本較高；有時(shí)為了達(dá)到設(shè)定的包裝要求和效果，必須采用特定的包裝技術(shù)。

（四）研究和了解商品的市場(chǎng)定位及流通區(qū)域條件

商品的市場(chǎng)定位、運(yùn)輸方式及流通區(qū)域的氣候和地理?xiàng)l件等是食品包裝設(shè)計(jì)必須考慮的因素。國(guó)內(nèi)銷售商品與面向不同國(guó)家的出口商品的包裝和裝潢要求不同，不同運(yùn)輸方式對(duì)包裝的保護(hù)性要求不同，公路運(yùn)輸比鐵路運(yùn)輸有更高的緩沖包裝要求。對(duì)食品包裝而言，商品流通區(qū)域的氣候條件變化至關(guān)重要，因?yàn)榄h(huán)境溫濕度對(duì)食品內(nèi)部成分的化學(xué)變化、食品微生物及其包裝材料本身的阻隔性都有很大的影響，在較高溫濕度區(qū)域流通的食品，其包裝要求應(yīng)更高；運(yùn)往寒冷地區(qū)的產(chǎn)品包裝，應(yīng)避免使用遇冷變硬脆化的高分子包裝材料。

（五）研究和了解包裝整體結(jié)構(gòu)和包裝材料對(duì)食品的影響

包裝食品的衛(wèi)生與安全非常重要，而包裝材料及包裝整體結(jié)構(gòu)與此關(guān)系很大，包裝操作時(shí)應(yīng)了解包裝材料中的添加劑等成分向食品中遷移的情況，以及食品中某些組分向包裝材料滲透和被吸附情況等對(duì)流通過(guò)程中食品質(zhì)量安全的影響。

（六）進(jìn)行合理的包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和裝潢設(shè)計(jì)

根據(jù)食品所需要的保護(hù)性要求、預(yù)計(jì)包裝成本、包裝量等諸方面因素進(jìn)行合理的包裝設(shè)計(jì)，包括容器形狀、耐壓強(qiáng)度、結(jié)構(gòu)形式、尺寸、封合方式等方面；應(yīng)盡量使包裝結(jié)構(gòu)合理、節(jié)省材料、節(jié)約運(yùn)輸空間及符合時(shí)代潮流，避免過(guò)分包裝和欺騙性包裝。

包裝裝潢設(shè)計(jì)應(yīng)與內(nèi)裝產(chǎn)品相適應(yīng)，做到商標(biāo)醒目、文字簡(jiǎn)明、圖案色彩鮮明，富有視覺沖擊力，并能迎合所定位的消費(fèi)人群的喜好。出口商品應(yīng)注意消費(fèi)國(guó)家的民族習(xí)慣，并避免消費(fèi)群體的禁忌。

（七）掌握包裝測(cè)試方法

合格的商品必須通過(guò)有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)測(cè)試，商品檢測(cè)除對(duì)產(chǎn)品本身進(jìn)行檢測(cè)外，對(duì)包裝也必須檢測(cè)，合格后方能使用流通。包裝測(cè)試項(xiàng)目很多，大致可分成以下兩類。

1．對(duì)包裝材料或容器的檢測(cè)

包括包裝材料和容器的O2、CO2和水蒸氣的透過(guò)率、透光率等的阻透性測(cè)試；包裝材料的耐壓、耐拉、耐撕裂強(qiáng)度、耐折次數(shù)、軟化及脆化溫度、黏合部分的剝離和剪切強(qiáng)度測(cè)試；包裝材料與內(nèi)裝食品間的反應(yīng)，如印刷油墨、材料添加劑等有害成分向食品中遷移量的測(cè)試；包裝容器的耐霉試驗(yàn)和耐銹蝕試驗(yàn)等。

2．包裝件的檢測(cè)

包括跌落、耐壓、耐振動(dòng)、耐沖擊試驗(yàn)和回轉(zhuǎn)試驗(yàn)等，主要解決貯運(yùn)流通過(guò)程中的耐破損問(wèn)題。

包裝檢測(cè)項(xiàng)目非常多，但并非每一個(gè)包裝都要進(jìn)行全面檢測(cè)。對(duì)特定包裝究竟要進(jìn)行那些測(cè)試，應(yīng)視內(nèi)裝食品的特性及其敏感因素、包裝材料種類及其國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求而定。例如，罐頭食品用空罐常需測(cè)定其內(nèi)涂料在食品中的溶解情況；脫氧包裝應(yīng)測(cè)定包裝材料的透氧率；防潮包裝應(yīng)測(cè)定包裝材料的水蒸氣透過(guò)率等。

（八）掌握包裝標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)

包裝操作自始至終每一步都應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化過(guò)程貫穿整個(gè)包裝操作過(guò)程，才能保證從包裝的原材料供應(yīng)、包裝作業(yè)、商品流通及國(guó)際貿(mào)易等順利進(jìn)行。必須指出，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展，包裝標(biāo)準(zhǔn)化越來(lái)越重要，只有在掌握和了解國(guó)家和國(guó)際有關(guān)包裝標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，才能使我們的商品走出國(guó)門，參與國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

二、評(píng)價(jià)包裝質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)體系

包裝質(zhì)量是指產(chǎn)品包裝能滿足生產(chǎn)、貯運(yùn)銷售至消費(fèi)整個(gè)生產(chǎn)流通過(guò)程的需要及其滿足程度的屬性。包裝質(zhì)量的好壞，不僅影響到包裝的綜合成本效益、產(chǎn)品質(zhì)量，而且影響到商品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力及企業(yè)品牌的整體形象。因此，了解和建立包裝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系是我們做好包裝工作的重要內(nèi)容。評(píng)價(jià)食品包裝質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)體系主要考慮以下幾個(gè)方面。

（一）包裝能提供對(duì)食品良好的保護(hù)性

食品極易變質(zhì)，包裝能否在設(shè)定的食品保質(zhì)期內(nèi)保全食品質(zhì)量，是評(píng)價(jià)包裝質(zhì)量的關(guān)鍵。包裝對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)性主要表現(xiàn)在以下四點(diǎn)。

（1）物理保護(hù)性：包括防振耐沖擊、隔熱防塵、阻光阻氧、阻水蒸氣及阻隔異味等。

（2）化學(xué)保護(hù)性：包括防止食品氧化、變色，防止包裝的老化、分解、銹蝕及有毒物質(zhì)的遷移等。

（3）生物保護(hù)性：主要是防止微生物的侵染及防蟲、防鼠。

（4）其他相關(guān)保護(hù)性：指防盜、防偽等。

（二）衛(wèi)生與安全

包裝食品的衛(wèi)生與安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康和安全，也是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外社會(huì)的熱點(diǎn)問(wèn)題，將做專題介紹。

（三）方便與促銷

包裝應(yīng)具有良好的方便和促銷功能，體現(xiàn)商品的價(jià)值和吸引力。

（四）加工適應(yīng)性好

包裝材料應(yīng)易加工成型，包裝操作簡(jiǎn)單易行，包裝工藝應(yīng)與食品生產(chǎn)工藝相配套。

（五）包裝成本合理

包裝成本應(yīng)指包裝材料成本、包裝操作成本、運(yùn)輸包裝成本和銷售成本等在內(nèi)的綜合經(jīng)濟(jì)成本。

除上述幾點(diǎn)外，評(píng)價(jià)食品包裝質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)體系還應(yīng)考慮包裝廢棄物易回收利用，不污染環(huán)境及符合包裝標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)等。

三、食品包裝的安全與衛(wèi)生

近年，食品安全成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)，2008年發(fā)生的“三鹿嬰幼兒奶粉安全事故”在國(guó)內(nèi)外更引起強(qiáng)烈震動(dòng)。然而食品安全并不僅是食品本身的安全，也包括食品被包裝后的安全，食品包裝材料的安全性是食品安全不可分割的重要組成部分。因食品包裝材料的安全性引起的食品安全事故近年也屢屢發(fā)生，如：2005年初，甘肅某食品廠生產(chǎn)的薯片包裝袋被檢查發(fā)現(xiàn)印刷油墨里的苯殘留量是國(guó)家允許的3倍，嚴(yán)重超標(biāo)；同年在超市中又檢查出PVC保鮮膜使用DEHA作為增塑劑，在高溫加熱下會(huì)遷移到食品中導(dǎo)致人體得癌；2006年，某不良商家用棄舊光盤生產(chǎn)劣質(zhì)奶瓶，奶瓶中酚的含量值達(dá)到0.09mg/L，超出標(biāo)準(zhǔn)值近1倍，而重金屬鉛的指標(biāo)更是超標(biāo)200倍，酚和鉛被人體攝入就會(huì)蓄積在各臟器組織內(nèi)，很難排出體外，當(dāng)體內(nèi)的累積達(dá)到一定量時(shí)，就會(huì)破壞肝細(xì)胞和腎細(xì)胞，造成慢性中毒甚至致癌；2007年，國(guó)家質(zhì)檢總局組織對(duì)食品包裝用塑料復(fù)合膜（袋）產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國(guó)家監(jiān)督抽查，共抽查了北京、天津、河北、山東、江蘇、上海、浙江、廣東、福建9個(gè)省、直轄市，100家企業(yè)生產(chǎn)的100種產(chǎn)品，產(chǎn)品抽樣合格率為69％。抽查結(jié)果表明，大型生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品抽樣合格率為90％，產(chǎn)品質(zhì)量較好。而一些小型生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品抽樣合格率為61％，產(chǎn)品質(zhì)量存在較多問(wèn)題。另外，一次性塑料快餐盒質(zhì)量也存在很多問(wèn)題，許多不法廠家為了降低成本，在產(chǎn)品中大量添加工業(yè)級(jí)的碳酸鈣、滑石粉、石蠟等禁止用于食品包裝生產(chǎn)的添加劑。更有甚者，將主要原料和添加劑的比例對(duì)調(diào)，工業(yè)碳酸鈣、石蠟等添加劑的使用量超過(guò)了50％，有的高達(dá)80％。以上種種食品包裝材料（其涵義可以擴(kuò)大為與食品、人體接觸的材料）的安全事故表明對(duì)食品包裝材料加強(qiáng)監(jiān)管、建立完整系統(tǒng)的食品包裝材料安全保障系統(tǒng)已經(jīng)十分急迫，必須引起高度重視。

提供安全衛(wèi)生的包裝食品是人們對(duì)食品廠商的最基本要求。食品包裝各個(gè)環(huán)節(jié)的安全與衛(wèi)生問(wèn)題，可大致從三個(gè)方面去考察：即包裝材料本身的安全與衛(wèi)生性，包裝后食品的安全與衛(wèi)生性及包裝廢棄物對(duì)環(huán)境的安全性。

包裝材料的安全與衛(wèi)生問(wèn)題主要來(lái)自包裝材料內(nèi)部的有毒、有害成分對(duì)包裝食品的遷移和溶入。這些有毒有害成分主要包括：材料中的有毒元素如鉛、砷等；合成樹脂中的有毒單體，各種有毒添加劑及黏合劑；印刷油墨有毒溶劑殘留以及涂料等輔助包裝材料中的有毒成分。

包裝材料的安全與衛(wèi)生直接影響包裝食品的安全與衛(wèi)生，世界各國(guó)都制定了有關(guān)包裝材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和使用條件。2009年6月1日《中華人民共和國(guó)食品安全法》正式實(shí)施，取代原來(lái)的《食品衛(wèi)生法》。這是我國(guó)食品安全生產(chǎn)、流通、加工、餐飲保障領(lǐng)域的一件大事，關(guān)系到老百姓的切身利益和身體健康。以下內(nèi)容是《中華人民共和國(guó)食品安全法》有關(guān)包裝的相關(guān)細(xì)則摘錄。

第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：

（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。

（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具。

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。

第二十八條 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：

（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品。

（九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。

第四十一條 食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

第四十九條 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說(shuō)明或者注意事項(xiàng)的要求，銷售預(yù)包裝食品。

第六十六條 進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書。標(biāo)簽、說(shuō)明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國(guó)其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，說(shuō)明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。預(yù)包裝食品沒有中文標(biāo)簽、中文說(shuō)明書或者標(biāo)簽、說(shuō)明書不符合本條規(guī)定的，不得進(jìn)口。

第八十六條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額兩倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

（一）經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品。

（二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑。

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