悠久的酒文化
我國(guó)的酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，可以追朔到上古時(shí)期。在《詩(shī)經(jīng)》中就有“十月獲稻，為此春酒”的詩(shī)句。據(jù)考古學(xué)家證明，在近現(xiàn)代出土的新石器時(shí)代的陶器制品中，就有專用的酒器，這說(shuō)明在原始社會(huì)我國(guó)釀酒已盛行。到夏、商兩代時(shí)期，飲酒和盛酒的器具就越來(lái)越多了，從出土的殷商青銅器中酒器所占的比重可以得到證實(shí)。
關(guān)于酒的真正起源的文字記載并不多，但有關(guān)酒的記述卻很多。如：上天造酒說(shuō)，即古代人認(rèn)為酒是天上“酒星”所造的說(shuō)法。也有儀狄造酒說(shuō)，在史籍中有“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄”的記載，意思是說(shuō)，自上古三皇五帝的時(shí)候，就有各種各樣的造酒的方法流行于民間，是儀狄將這些造酒的方法歸納總結(jié)出來(lái)流傳于后世的，認(rèn)為儀狄是制酒之始祖。最多的說(shuō)法是杜康造酒說(shuō)，在古籍《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國(guó)策》、《說(shuō)文解字》等書中，對(duì)杜康都有過(guò)記載。魏武帝樂(lè)府日：“何以解憂，惟有杜康。”自此之后，認(rèn)為酒就是杜康所創(chuàng)的說(shuō)法就更多了。酒的起源到底在那里？比較接近實(shí)際，也符合唯物主義認(rèn)識(shí)論觀點(diǎn)的是，酒的產(chǎn)生是勞動(dòng)人民在成年累月的勞動(dòng)實(shí)踐中積累下的，是經(jīng)過(guò)有知識(shí)、有遠(yuǎn)見(jiàn)的“智者”歸納總結(jié)，后人按照先祖流傳下來(lái)的方法代代相傳，直至今日的。
早在西周王朝時(shí)，釀酒和用酒就有嚴(yán)格的管理體制，釀酒技術(shù)有章有法，組織分工嚴(yán)密，酒的等級(jí)分明，酒的品種多樣?！对?shī)經(jīng)》所提到的酒名至少有9種。到漢代，酒業(yè)蓬勃發(fā)展，名酒層出不窮。在西漢中期，葡萄酒從西域傳人中原。在大唐盛世，家釀酒興旺發(fā)達(dá)，名酒眾多，宮廷酒和貢酒是當(dāng)時(shí)級(jí)別最高的酒，這時(shí)的人們似乎更加重視酒的蕎生保健作用。到宋代，釀酒業(yè)有了更大的發(fā)展，黃酒釀造技術(shù)有了明顯的提高，在江浙一帶已趨成熟，其中有些名酒已達(dá)到了爐火純青的境界。在宋代《酒名記》中所記載的各地名酒就有100多種。元代幅員遼闊，大都（今北京所在）是當(dāng)時(shí)世界上最繁華的都城，國(guó)內(nèi)各地商人及歐亞各國(guó)商人云集，中外各地名酒薈萃。從元代開始，葡萄酒比歷史上任何朝代都更加普及，燒酒更是以迅猛的速度發(fā)展。從明代開始，由于蒸餾技術(shù)的提高，燒酒珍品不斷涌觀，尤其是高梁燒酒備受青睞。以黃酒或燒酒為酒基的配制酒、滋補(bǔ)酒和花色酒也大量問(wèn)世。明清時(shí)期名酒中數(shù)量最多的仍然是黃酒，這主要是黃酒的釀法、原料變化較多，有較雄厚的基礎(chǔ)。解放以后，特別是改革開放以來(lái)，釀酒工業(yè)得到了前所未有的發(fā)展，在產(chǎn)量、質(zhì)量、檔次、品種以及結(jié)構(gòu)、功能等方面發(fā)生了巨大變化，為美化人民生活，促進(jìn)國(guó)際交流做出了積極貢獻(xiàn)。
世界上最早懂得蒸餾技術(shù)的是埃及，在公元前3000多年前就用蒸餾器蒸餾香料。而用以制蒸餾酒則是到10世紀(jì)。法國(guó)在13世紀(jì)才開始蒸餾白蘭地。威士忌為英文“whisky”的音譯，最早始于1715年的愛(ài)爾蘭，隨著愛(ài)爾蘭居民的遷移而傳到蘇格蘭，并使其釀造技術(shù)在那里得以發(fā)展。朗姆酒是英文“Rum”的音譯，在17世紀(jì)初西印度群島的巴魯巴多斯島，有一位掌握蒸餾技術(shù)的英國(guó)移民發(fā)明了朗姆酒。伏特加“Vodka”的語(yǔ)源來(lái)自俄語(yǔ)可愛(ài)之水的意思，大約產(chǎn)生于14世紀(jì)，并成為俄國(guó)傳統(tǒng)飲用的蒸餾酒。金酒是英文“Gin”的譯音，又召杜松子酒，是一種清淡的蒸餾酒，它是在1660年由荷蘭賴丁大學(xué)醫(yī)學(xué)院弗朗西斯庫(kù)斯教授發(fā)明的。在公元前后的1~2世紀(jì)內(nèi)，日本已用霉菌制造米酒，清酒是日本的國(guó)酒。啤酒英文“Beer”及法、德、日文的同義詞開頭均有啤音，所以我國(guó)稱這種飲料酒為啤酒，它起源于4000~6000年前古埃及的尼羅河畔，最早的啤酒是自然發(fā)酵的濁酒，直至15世紀(jì)才正式確定酒花為啤酒的香料。葡萄酒是世界上最早的飲料酒之一，它原產(chǎn)于公元前5000年的亞洲西南小亞西亞地區(qū)。配制酒產(chǎn)生于1600年前，當(dāng)時(shí)歐洲的貴族們就雇用藥劑師以葡萄酒為酒基，用芳香植物浸泡成飯前飲用的開胃酒。
酒距今已有四五千年的歷史，不同的酒都有著它不同的歷史和傳說(shuō)，了解酒的歷史，對(duì)今天的設(shè)計(jì)師來(lái)說(shuō)，有利于更好地設(shè)計(jì)出成功的酒包裝，更好地為今天的人們服務(wù)。
酒的分類與命名
1．酒的分類
由于人類居住環(huán)境、民族、風(fēng)土、氣候、物產(chǎn)、嗜好等的差異，酒有成千上萬(wàn)種，分類方法也不一致，一般有以下幾種分類：
(1)按釀造方法和酒的主要特點(diǎn)分類
①發(fā)酵酒（釀造酒）
此類酒釀造后，只經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單澄清、過(guò)濾、貯藏以后即作為成品。它的特點(diǎn)：酒度低，一般在3%~18%(V/V)之間，酒中除酒精以外，富含有糖、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物（氨基酸和多肽）、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。由于營(yíng)養(yǎng)成分豐富，因此保質(zhì)期短，不宜長(zhǎng)期貯存。此類酒受到營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生部門的推崇，產(chǎn)量占總量的70%以上。
②蒸餾酒
此類酒是用各種原料釀造產(chǎn)生酒精后的發(fā)酵液、發(fā)酵醪或酒醅等，經(jīng)過(guò)蒸餾技術(shù)，提取其中酒精等易揮發(fā)性物質(zhì)，再經(jīng)冷凝而制成。它的共同特點(diǎn)是：含酒精高，一般在30%(V/V)以上；酒中其他成分均是易揮發(fā)的成分，如：醇類、酯類、醛酮類、揮發(fā)酸類等；幾乎不含人類必需的營(yíng)養(yǎng)成分；此類酒蒸餾冷凝后的原酒，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳釀，短則2~3年，長(zhǎng)的達(dá)8~15年以上，酒的芬香更強(qiáng)烈，致醉性強(qiáng)。
③配制酒
此類酒品種特別多，制造技術(shù)也極為不同，它是以釀造酒（如黃酒、葡萄酒）或蒸餾酒，或食用發(fā)酵酒精為酒基，用混合蒸餾、浸泡、萃取液混合等各種方法，混入香料、藥材、動(dòng)植物、花等組成，使之形成獨(dú)特的風(fēng)格。此類酒差異很大，但共同特點(diǎn)是經(jīng)過(guò)風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或療效性物質(zhì)等的強(qiáng)化。此類酒酒精濃度通常介于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，一般在180/0~38%(V/V)，個(gè)別也有更低或更高的。
(2)按酒類的酒精度分類
①低度酒——酒中酒精含量在20%(V/V)以下的酒類。發(fā)酵酒均在此類，某些配制酒也在此類。
②高度酒——酒中酒精含量在38%(V/V)以上的酒類。各種蒸餾酒均屬此類，某些配制酒也在此類。
③中度酒——酒中酒精含量在20%—40%(V/V)的酒類，多數(shù)配制酒均在此范圍。
④低度白酒——我國(guó)傳統(tǒng)白酒的酒精含量一般在500/0~65%(V/V)。近幾年來(lái)為了適應(yīng)消費(fèi)者降度（酒精度）要求，推出了“低度白酒”。現(xiàn)在一般把含酒精度40%(V/V)以下的白酒稱低度白酒。
(3)中國(guó)酒的分類
①黃酒
黃酒是中國(guó)傳統(tǒng)的釀造酒。它是以稻米、黍米、粟米、玉米等糧谷類為主要原料，以中國(guó)特色酒藥、麥曲為糖化發(fā)酵劑，在固態(tài)、半液態(tài)下進(jìn)行雙邊發(fā)酵（邊糖化、邊發(fā)酵）、陳釀，再經(jīng)壓榨、過(guò)濾、煎酒等工藝，酒精度為12%~18%(V/V)的酒類，由于色澤呈淺黃~深黃色，所以稱“黃酒”，傳統(tǒng)也稱中國(guó)老酒，中國(guó)米酒（圖831）。
②白酒
中國(guó)的白酒是世界蒸餾酒的一種。它是以高梁等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成。酒精度高，基本無(wú)色透明?！爸袊?guó)白酒”又稱燒酒。它和白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆、金酒并列為世界六大蒸餾酒（圖8-32）。
③啤酒
我國(guó)對(duì)啤酒的定義是：以麥芽為主要原料，以酒花為香料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、過(guò)濾制成含有豐富CO：和低酒精含量的飲料（圖8-33）。
④葡萄酒
凡用新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的酒稱葡萄酒，英語(yǔ)稱Wine（圖8-34）。
⑤果酒
凡以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵釀制的酒，酒精度在7.0010~18.0010(V/V)。使用一種水果為原料，可以水果名稱命名，當(dāng)使用兩種以上水果，可按用量比例最大的水果名稱命名（圖835）。
⑥配制酒
以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，與其他物質(zhì)混合調(diào)配，改變了原酒基的風(fēng)格而形成的飲料酒（圖8-36）。
2．酒的命名
酒的種類龐大繁雜，酒的命名法也各不相同。中國(guó)酒一般有以下幾種命名方式：
(1)以產(chǎn)地命名
雖然中國(guó)新商標(biāo)法規(guī)定不得使用地名給商品命名，但由于歷史原因，仍有不少名酒以產(chǎn)地命名，如：茅臺(tái)酒、雙溝大曲、洋河大曲、青島啤酒等。
(2)以名勝古跡命名
中國(guó)名勝古跡歷史悠久，馳名中外，以它們命名的酒更具有地域性，如：孔府宴酒、黃鶴樓酒、長(zhǎng)城葡萄酒、二泉酒等。
(3)以古代名人命名
中國(guó)古代許多名人和酒有著不解之緣，以他們命名的酒更具有傳統(tǒng)性和歷史感，如：太白酒、沛公酒、曹操酒、杜康酒等。
(4)以歷史、小說(shuō)命名
以歷史故事、傳說(shuō)、神話、小說(shuō)等命名，如：劍南春酒、宋河糧液、古井貢酒、紅樓夢(mèng)酒等。
(5)以加入藥料、香料命名
這種命名法，在配制酒中占大多數(shù)，如：丁香葡萄酒、人參葡萄酒、五加皮酒、三鞭酒、鹿茸酒、三蛇酒、桂花酒等。
(6)以特殊工藝命名
在中國(guó)黃酒、白酒小分類命名中常采用特殊工藝命名，如：加飯酒、特加飯酒、沉缸酒、封缸酒、老窖酒等。
(7)以釀酒用曲的名稱命名
在中國(guó)白酒小分類上常采用以糖化發(fā)酵劑曲的特點(diǎn)命名，如：大曲酒、小曲酒、六曲酒、麩曲酒等。
(8)葡萄酒中以單品種釀造的葡萄命名
近代高質(zhì)量葡萄酒常以某一特殊葡萄品種釀造，制成酒以此葡萄品種命名，為了區(qū)別，再加上產(chǎn)地或廠名，如：雷司令、白詩(shī)南等。
(9)以酒液色澤命名
有些酒以酒的顏色來(lái)命名，如：元紅酒、竹葉青、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒、白葡萄酒、黃啤酒、黑啤酒等。
總之，給酒命名是一件很有意義的事，尤其是在設(shè)計(jì)中，命名有時(shí)是設(shè)計(jì)開始的關(guān)鍵。一個(gè)好的命名能為設(shè)計(jì)帶來(lái)好的開端，同時(shí)酒的名稱也能蘊(yùn)涵美好的寓意和豐富的文化內(nèi)涵。
